Pratiquez des entailles, en biais, sur un des côtés du poisson.
Huilez un plat pouvant aller au four et placez-y en biais le poisson. Coupez 4 demi-rondelles de citron et introduisez base de ces rondelles dans les entailles.
Faites tremper les biscottes dans le vin blanc.
Épluchez et hachez les échalotes, l’oignon, l’ail, le demi-fenouil, le persil.
Mettez tous ces éléments dans une terrine, ajoutez-y les biscottes détrempées, le vin blanc et le thym finement émietté. Salez et poivrez; mêlez tous ces éléments pour en faire une pâte homogène.
Disposez cette pâte tout autour du poisson. Faites préchauffer votre four à 180°C.
Enlevez la queue des tomates et la partie dure qui l’entoure. Faites sortir par ce trou les pépins et l’eau de végétation. Disposez les tomates aux coins libres du plat.
Ôtez la partie sableuse du pied de champignons. Lavez-les à grande eau et enfoncez-les dans la farce.
Arrosez avec l’huile d’olive et glissez dans le four chaud. Laissez cuire pendant 30 minutes.
Dénoyautez les olives. Garnissez-en la farce au moment de servir dans le plat de cuisson.