Désossez votre caille en commençant par les cuisses puis les blancs.
Faites le fond de caille en « pinçant » les carcasses dans une marmite ou un sautoir (poêle avec des rebords hauts) à l’huile d’olive.
Colorez-les de chaque face sans brûler le fond du sautoir. Mettre la garniture aromatique et remuer. Faites suer les légumes quelques minutes et ajoutez le double concentré puis rajoutez la sauce soja et 1 cuillère à soupe de fond brun. Déglacez avec 1 litre d’eau et faites frémir pendant 1 heure .
Passez le fond obtenu dans une passoire fine et réservez. Vous pouvez dégraisser le fond en appliquant un papier absorbant sur la surface du fond lorsque qu’il est au repos.
Faites ensuite réduire votre fond jusqu’à obtenir une sauce (cuire les cuisses pendant toute la réduction, elles vont ainsi se confire dans le fond).
Les cailles et le chou
Blanchir le chou en le coupant en 4 (garder le coeur pour qu’il maintienne les feuilles).
Rafraîchir le chou lorsqu’il est cuit (couteau qui rentre sans résistance), et égouttez-le à la main en le pressant, puis émincez-le finement.
Faites fondre 100g de beurre dans un sautoir et compotez le chou doucement à couvert pendant 20 minutes en rajoutant à mi-cuisson le reste de beurre.
Assaisonnez, ajoutez le persil hâché, puis la crème pour la lier. Elle doit avoir une consistance de purée.
Mélanger poudre d’amande, pistaches, sucre et mixez finement. Ajoutez le beurre 1 cuillère d’huile et un peu d’eau (une ou deux cuillère). Essayez d’obtenir une consistance de pâte fluide (rajoutez de l eau si nécessaire).
Colorez les blancs de cailles sur la peau, salez, poivrez et mettez au four 6 minutes à 200°C.
Rectifiez l’assaisonnement de la sauce avant de dresser. Servez vous de la crème de pistache comme décor.