IMPORTANT : La confiture doit bouillir à petits bouillons, faites attention à ne pas trop monter le feu car si le sucre commence à caraméliser dans le fond, ou bien que les fruits attachent, alors toute la confiture va brunir et prendre un goût amer (j’ai déjà dû jeter toute une marmite à cause de ça) !
Note : J’inclus ici la remarque intéressante de Etty (voir commentaires plus bas) : il est dommage de mixer car en Provence cette confiture est appelée « le fruit confit du pauvre », on la déguste avec ses morceaux ou on utilise les cubes de mereville confits pour faire des cakes.
Remettez la cocotte ou le faitout sur feu doux, en remuant régulièrement, et en raclant les bords, toujours sans couvercle. Surveillez bien la cuisson, et au bout de 30-45 minutes, lorsque les bouillons deviennent plus gros, lourds et espacés, que la préparation devient plus dense, il est peut être temps d’arrêter la cuisson.
Remarque 1 : Je vous donne des durées indicatives, mais cela peut varier grandement selon la quantité de confiture et la taille du/des récipients, selon vos fruits et le réglage de votre cuisson. Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché !
Remarque 2 : Vous pouvez vous aider d’un thermomètre à sucre. En théorie, lorsque la température atteint 104°C/105°C, alors la confiture est suffisamment cuite et prête à mettre en pot.
En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte. Je me fie plutôt à la méthode suivante, dite de l' »assiette froide ». On verse un peu de confiture sur une assiette sortie du frigo. La préparation doit prendre la forme d’une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt. A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences. Avec cette méthode vous voyez clairement à quoi vous attendre en termes de consistance.