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Confiture de Citre aux Agrumes

Portions : 4 pots de 30cl
Préparation : 1 heure
Cuisson : 3 heures
Attente : 3 jours

Ingrédients

Instructions

  • Jour 1 : préparation
    • Coupez la pastèque en grosses tranches, et pelez chacune d’elles. Retirez les pépins tout en gardant la chair, en vous aidant d’une petite cuillère pour retirer les pépins.
    • Passez les tranches de pastèque pelées et épépinées à la mandoline.
      Nota : Comme vous pouvez le voir sur la photo, j’utilise un gant « anti-coupure », qui est bien pratique quand on se sert d’une mandoline, ou d’une râpe.
    • Tranchez les lamelles obtenues en carrés et disposez-les dans un saladier en verre ou en plastique, une cocotte émaillée, ou autre récipient non métallique. 
    • Ajoutez le sucre et mélangez bien.
    • Récupérez le zeste des oranges et des citrons à l’aide d’une râpe assez large, de façon à obtenir des petits morceaux de zeste plutôt que des filaments. Ajoutez les zestes au contenu du saladier.
    • La peau des mandarines est plus difficile à râper car elle n’est pas solidaire de la chair. Dans ce cas, retirez-là, grattez le côté blanc pour enlever un peu le « ziste », et coupez-la en petits bâtonnets.
    • Retirez le ziste des oranges et des citrons que vous avez précédemment zestés.
    • Levez les segments du citron, de l’orange et de la mandarine, retirez les pépins.
      Coupez-les ensuite en deux, et ajoutez-les au contenu du saladier.
    • Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Retirez la pulpe soigneusement avec la pointe d’un couteau ou une petite cuillère, et ajoutez-la aux fruits. Gardez les gousses de vanille que vous avez grattées.
    • Ajoutez la badiane et les gousses de vanille. Mélangez, couvrez et laissez reposer une nuit à température ambiante.
  • Jour 2 : cuisson à feu moyen
    • Le jour suivant, versez la préparation dans un faitout à confiture, et laissez cuire sans couvercle et à feu moyen pendant une heure .
      La confiture doit cuire à petit bouillons. Diminuez le feu en cours de cuisson si nécessaire, et remuez régulièrement afin de faire bien fondre tout le sucre et vérifier que la confiture n’attache pas. Retirez l’écume qui se forme en surface surtout en début de cuisson.
  • Jour 3 : cuisson à feu moyen
    • Cette fois, vous allez faire cuire la confiture pendant une demi-heure  à feu moyen et toujours sans couvrir. Tournez régulièrement afin que le sucre se répartisse bien dans la cocotte et que les fruits n’attachent pas au fond.
      Attention
      La confiture doit bouillir à petits bouillons, faites attention à ne pas trop monter le feu car si le sucre commence à caraméliser dans le fond, ou bien que les fruits attachent, alors toute la confiture va brunir et prendre un goût amer (j’ai déjà dû jeter toute une marmite à cause de ça) !

  • Jour 4 : ultime cuisson à feu moyen-doux
    • Encore quelques efforts et vous touchez au but… courage !
      Stérilisez vos pots de confiture, les joints des bocaux le cas échéant, et votre louche.
      Vous pouvez le faire à l'eau bouillante  ou au four .
    • Mixez (légèrement) le contenu de la cocotte. Personnellement j’aime garder des morceaux de fruits dans la confiture, donc je n’insiste pas trop, voire pas du tout sur le mixeur !

      Note : J’inclus ici la remarque intéressante de Etty (voir commentaires plus bas) :  il est dommage de mixer car en Provence cette confiture est appelée « le fruit confit du pauvre », on la déguste avec ses morceaux ou on utilise les cubes de mereville confits pour faire des cakes.

    • Remettez la cocotte ou le faitout sur feu doux, en remuant régulièrement, et en raclant les bords, toujours sans couvercle. Surveillez bien la cuisson, et au bout de 30-45 minutes, lorsque les bouillons deviennent plus gros, lourds et espacés, que la préparation devient plus dense, il est peut être temps d’arrêter la cuisson.
      Attention
      Je vous donne des durées indicatives, mais cela peut varier grandement selon la quantité de confiture et la taille du/des récipients, selon vos fruits et le réglage de votre cuisson. Soyez patient(e) et ne forcez pas sur le feu pour accélérer la cuisson. Il vaut mieux continuer à cuire tranquillement la confiture que de devoir la jeter car le fond a attaché !

      L’astuce du chef
      Voici deux méthodes pour savoir si votre confiture est assez cuite :

      • Méthode 1 : Vous pouvez vous aider d’un thermomètre à sucre. En théorie, lorsque la température atteint 104°C/105°C, alors la confiture est suffisamment cuite et prête à mettre en pot. En pratique je trouve les indications assez variables, selon la position du thermomètre dans la cocotte. Je me fie plutôt à la méthode décrite ci-dessous.
      • Méthode 2 : Méthode dite de l’assiette froide. On verse un peu de confiture sur une assiette sortie du frigo. La préparation doit prendre la forme d’une goutte bombée, ne pas couler et se rider légèrement sous la pression du doigt. A ce niveau vous obtenez une confiture bien cuite, mais vous pouvez vous arrêter avant selon vos préférences. Avec cette méthode vous voyez clairement à quoi vous attendre en termes de consistance.

  • Versez la confiture encore bouillante dans des pots à confiture tout juste stérilisés, et arrêtez-vous à 5mm du haut du pot.
    Retournez-les immédiatement afin de les rendre étanches et stériles. Laissez reposer, et régalez vous !