3.2 kgde poissonpar exemple Rascasse, Congre, St-Pierre, Grondin, Vives, Pageots, Merlans… Compter 400g par personne
4encornetspetits
1crabe
16pommes de terrepas trop grosses
5tomatespelées, concassées
4oignons
2 verresd’huile d’olive
3 dosettesde safranen poudre
1 bouquetde persil
3.5 ld’eaucompter 1,5 l pour 4, 2,5 l pour 6. Vous pouvez remplacer une partie de l’eau par de la soupe de poisson.
sel et poivre
2painflûtes
Pour la Rouille
2 goussesd’ail
2piments de Cayenne
1 noixde mie de paintrempée dans l’eau et pressée
2 cuillères à souped’huile d’olive
2 verresde bouillon de bouillabaisse
Instructions
Bouillabaisse
Couper les oignons en rondelles, écrasez les gousses d’ail (gardez en trois pour plus tard) et mettez à revenir dans un peu d’huile d’olive, avec les tomates.
Remuer sans cesse pour éviter de brûler.
Ajouter le liquide (eau et soupe de poissons), les pommes de terre coupées en tranches (entre 0,5 cm et 1 cm d’épaisseur), 2 à 3 gousses d’ail entières, 1 oignon entier.
Ajouter le safran et le persil. Laisser refroidir.
Quand la préparation n’est plus chaude, ajouter les poissons pour qu’ils macèrent dans le jus. Les plus durs (congres, boeufs -rascasse blanche- , grondins) au fond et les plus fragiles (vieilles, rascasses, grondins) en haut.
Laisser macérer au moins une heure en mouillant de temps en temps avec le jus si nécessaire.
Pendant ce temps, préparez la rouille.
Mettre le tout à bouillir à feu fort, puis baisser le feu et laisser cuire à gros bouillons pendant environ 10 minutes.
Couper le pain en tranches d’environ 1cm, et faites-les griller.
Juste avant de servir, arrosez-les avec le jus de la Bouillabaisse.
Rouille
Piler finement dans le mortier les gousses d’ail, les piments et la mie de pain, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Broyer bien le tout et ajouter peu à peu l’huile d’olive, sans cesser de remuer le mélange, comme pour un aïoli.
Ajouter le bouillon sans cesser de remuer. Au besoin on peut épaissir la sauce avec une pomme de terre écrasée issue de la bouillabaisse.
Notes
QUE BOIRE AVEC CETTE BOUILLABAISSE ? Je vous conseille un vin blanc ou rosé sec, originaire de Provence bien sûr.