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Ma brioche tressée maison filante et moelleuse

Portions : 6 personnes
Attente : 10 heures

Ingrédients

Instructions

  • Préparatifs
    • Réserver la quantité de lait nécessaire hors du frigo afin qu’elle revienne à température ambiante.
      Couper le beurre et laisser ramollir à température ambiante.
      Nota
      Si vous manquez de temps, vous pouvez aussi le poser sur votre radiateur en hiver (pas trop chaud, car il ne doit pas fondre mais ramollir !).
      Vous pouvez aussi le passer au micro-ondes, puissance 400W, pendant 30-40s.

    • Enclencher l’embout « pétrin » sur votre robot, et monter le couvercle anti-projection si vous en avez un.
      Nota
      Sur le Kenwood Kmix (mais c’est sûrement le cas avec d’autres robots), le couvercle anti-projection présente le gros intérêt de pouvoir introduire des ingrédients sans devoir arrêter le robot et sortir le bol. Cela vous sera bien utile dans quelques minutes 😉

  • Préparation de la pâte (levure fraîche)
    • Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, pas besoin de faire chauffer le lait.
      Dans le bol de votre robot pâtissier, battre les oeufs et le lait.
      Ajouter ensuite sel, sucre, farine et levure de boulanger fraîche.
      Fixer le bol sur le robot, et lancer le pétrissage pendant 7 minutes à vitesse 1
  • Préparation de la pâte (levure sèche)
    • Si vous utilisez de la levure de boulanger déshydratée, le mode opératoire est un peu différent car il va falloir réactiver votre levure. Pour cela, le lait doit être tiède, sans être trop chaud non plus.
      Nota
      Je déconseille de répandre la levure dans le lait car elle va faire des grumeaux. Je vous conseille plutôt de procéder comme suit…

    • Faire tiédir le lait (attention il ne doit pas atteindre 40°C sinon la levure n’y résistera pas).
      Dans le bol du robot pâtissier, battre les oeufs, ajouter le sel, le sucre, la farine et éparpiller la levure de boulanger désydratée aux quatre coins du bol.
      Fixer le bol sur le robot, et lancer le pétrissage pendant 7 minutes à vitesse 1, et verser le lait tiède progressivement dans la pâte.
  • Pétrissage de la pâte
    • Après le pétrissage « lent », passez pendant 5 minutes à vitesse 2.
      Nota
      A la sortie de cette étape, vous devez voir que la pâte commence à former une boule et se décolle des bords du bol. Si elle n’a pas encore pris cette consistance, continuez encore.

    • Remettre le robot à vitesse 1, ajouter les morceaux de beurre un à un dans le récipient, à travers le couvercle anti-projection.
      Le beurre sera ainsi progressivement absorbé dans la pâte. Cela devrait vous prendre environ 7 minutes.
      Terminer par un pétrissage à vitesse 2 pendant 3 à 5 minutes.
      Attention
      Arrêter de pétrir dès que vous obtenez une pâte complètement lisse et visqueuse, qui glisse lentement le long de l’embout pétrin à l’arrêt.
      Plus on « travaille » la pâte, plus le beurre chauffe et risque de rendre la brioche compacte.
      A titre indicatif, la pâte ne doit jamais dépasser les 26°C. Si c’est le cas il faut la remettre au frais avant de la retravailler.

    • Variante(s)
      Si vous souhaitez incorporer des gourmandises supplémentaires à votre brioche, par exemple des pépites de chocolat, des fruits confits, des noix ou noisettes concassées, ou bien encore des raisins secs réhydratés dans du rhum ambré, c’est le moment ou jamais 😉
      Donnez quelques tours à la machine à vitesse 1, mais ne pétrissez pas trop longtemps car vos garnitures risquent de fondre ou de se déliter (les raisins secs en particulier).

  • Première fermentation
    • Déposer la boule de pâte dans un cul de poule et le recouvrir d’une charlotte.
      Faire pousser dans un endroit tiède (25-27°C) pendant au moins 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.
      Nota
      En hiver, vous pouvez par exemple poser le cul de poule à proximité d’un radiateur.

    • Il est maintenant nécessaire de « dégazer » la pâte. Pour cela posez-la sur votre plan de travail ou tapis de cuisson légèrement fariné.
      Etirez-la du centre vers les bords, puis repliez-la sur elle-même. C’est ce qu’on appelle « faire un rabat ».
      Ecrasez ce rabat légèrement, de façon à évacuer l’excès de gaz carbonique que contient la pâte.
      Nota
      N’y allez pas trop fort, car le but est seulement d’éliminer l’excès de gaz, et non pas tout le gaz sinon c’en est fini de votre brioche ! Si votre pâte est déjà bien chargée en gaz, vous entendrez même un léger son de « pet » lors de cette opération, pas d’inquiétude c’est normal 😉

  • Deuxième fermentation
    • Remettre la pâte dans le cul de poule.
      La couvrir de façon hermétique (et non pas seulement un torchon).
      L’astuce du chef
      Pour couvrir votre pâte hermétiquement, vous pouvez utiliser au choix :

      • une charlotte couvre-plat (voir les ustensiles),
      • le couvercle de votre cul de poule s’il en est muni,
      • ou à défaut un film plastique.

    • Faire reposer la pâte au réfrigérateur pendant toute la nuit, ou au moins 6 heures.
      Nota
      En levant au ralenti dans le frigo, la pâte va avoir tout le temps de développer ses arômes sans gonfler excessivement. Pas de stress avec cette pousse à froid, vous pouvez la garder au frais jusqu’à 24h sans souci avant le façonnage et la dernière pousse.

       

  • Façonnage et variantes
    • Dégazez légèrement la pâte en l’étirant et en la rabattant une fois.
      Roulez-la en forme de boudin.
      Recouvrez vos moules à cake de papier sulfurisé.
      Nota
      Si votre moule à cake est antiadhésif, vous pouvez déposer la pâte directement dedans, elle se détachera facilement du moule une fois cuite.

    • Maintenant, il vous faut choisir quel façonnage vous voulez pour votre brioche !
      Je vous propose les trois variantes les plus répandues ci-dessous : la brioche en boules classique, la brioche en rouleaux horizontaux ou verticaux, plus originale, et la fameuse brioche tressée traditionnelle.
  • La brioche en boules
    • Pour une brioche en boules, découpez le boudin en 6 ou 8 pâtons de poids égal et disposez les pâtons côte à côte dans le moule à cake.
  • La brioche en rouleaux
    • Pour une brioche en rouleaux, découper le boudin en 6 ou 8 pâtons de poids égal.
      Etaler doucement chaque pâton au rouleau à pâtisserie, sans trop l’écraser non plus, il risquerait sinon de perdre trop de gaz.
      Ensuite rouler chaque pâton sur lui-même et le déposer soit debout, soit couché dans le moule.
      Le rendu sera plus « sage » avec des rouleaux horizontaux, et plus « déstructuré » avec des rouleaux verticaux.
  • La brioche tressée
    • Si vous voulez confectionner une brioche tressée, commencez d’abord à diviser la pâte en trois pâtons de poids égal.
      Ensuite roulez chacun de ces pâtons en long boudin (environ 1,5 fois la longueur du moule).
      L’astuce du chef
      Vous pouvez les presser à la main et les étirer pour obtenir cette forme de boudin effilé.

      Une fois vos boudins obtenus, posez-les sur votre plan de travail et soudez-les à une extrémité.
      Repliez le boudin le plus à droite entre les deux boudins restants.
      Faites ensuite la même chose avec le boudin le plus à gauche, et alternez jusqu’à arriver à l’extrémité des boudins.
      Soudez-les à cette extrémité-là, comme vous l’avez fait de l’autre côté.

  • Troisième pousse
    • Déposez les pâtons dans le moule à cake selon la version de brioche choisie.
      Recouvrez le moule d’un torchon et laissez pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume et qu’elle remplisse complètement le moule (pour 500g de farine en tous cas !).
      Nota
      Cela prendra au moins 1h à 1h30. Choisissez un endroit tiède comme pour la première poussée.

  • Cuisson
    • Préchauffez le four à 160°C à chaleur statique (la chaleur tournante va perturber la pousse de la brioche).
      Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf avec une cuillère à café de lait et une d’eau.
      Enduisez-en les pâtons à l’aide d’un pinceau de cuisine.
      L’astuce du chef
      Si vous avez opté pour une brioche « en rouleaux », et que vous avez disposé les rouleaux couchés, fendez-les en deux à l’aide d’un couteau d’office, sur toute la longueur du moule. Ainsi ciselés, ils gonfleront avec des formes et des hauteurs différentes de part et d’autre de la brioche, pour un rendu visuel du plus bel effet !
      Vous obtiendrez également de jolis effets voluptueux en disposant les rouleaux debout.

    • Mettez votre brioche dans le four au niveau le plus bas.
      Faites-la cuire pour environ 50 minutes (500g de farine), ou 30-40 minutes avec 250g de farine.
      Attention
      Cette durée est indicative donc surveillez régulièrement la cuisson.
      Lorsque la brioche arrête de gonfler, vérifiez la cuisson de la brioche à la pointe d’un couteau d’office. Le couteau doit ressortir propre, sans trace de pâte fraîche. La brioche doit être dorée à peu près partout, mais pas brûlée.

    • Une fois la brioche sortie du four, aidez-vous du papier sulfurisé pour l’extraire délicatement du moule.
      Laissez refroidir votre brioche hors du moule, et en ayant décollé le papier sulfurisé sur les côtés.
      Attention
      Ne laissez pas la brioche refroidir dans son moule. Elle va se retrouver détrempée à cause de la condensation !

    • Dégustez votre brioche tiède ou froide, nature ou bien accompagnée de toutes les gourmandises avec lesquelles vous aurez envie de la tartiner😋

    • Notes

    COMMENT CONSERVER LA BRIOCHE ? Pour conserver une brioche de façon optimale, il faut avant tout préserver son moelleux tout en évitant qu’elle ne se dessèche ou ne rassisse trop rapidement. Suivez les conseils ci-dessous pour la conserver au mieux : 

    Dans ces conditions, vous pourrez garder votre brioche maison pendant 2 à 3 jours. Si vous souhaitez aller au delà, la congélation reste la meilleure solution :

    Votre brioche retrouvera sa texture souple et filante, et son bon goût beurré 😋