Si vous utilisez une sorbetière sans compresseur, il vous faudra mettre son bol au congélateur, pendant plus ou moins longtemps selon le type de machine.
Séparez les blancs des jaunes. Ne jetez surtout pas les blancs, vous pouvez en faire une omelette riche en protéines, ou une meringue… Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre à l’aide d’un fouet de pâtisserie.
Versez le lait et la crème dans une casserole. Fendez la gousse de vanille dans la longueur, et grattez la pulpe à l’aide d’une petite cuillère. Ajoutez la pulpe ainsi que la gousse de vanille dans la casserole.
Mettez à chauffer à feu doux (sans couvrir) pendant 10 minutes. Le mélange lait/crème doit être fumant, mais ne pas bouillir. Couvrez et laissez infuser hors du feu pendant encore 10 minutes.
Versez l’infusion à la vanille progressivement sur les jaunes, et remuez en permanence, pour éviter de cuire ces derniers. Réservez les gousses de vanille qui sont restées au fond de la casserole, on va s’en resservir !
Remettez ensuite le mélange à cuire à feu doux, à une température de 83°C qui permet aux oeufs de coaguler juste comme il faut, et de donner à votre crème anglaise l’onctuosité idéale. Note : si vous n’avez pas l’expérience ni les repères visuels, je vous conseille d’utiliser un thermomètre de cuisine, qui vous permettra de savoir où vous en êtes tout le long de la cuisson.
Mélangez en permanence pendant 5 à 10 minutes environ jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et vienne napper votre cuillère ou spatule. Le truc du chef : sur votre cuillère nappée de crème, tracez un petit trait avec le doigt ou un couvert. Si le trait ne se referme pas, c’est que la crème a la bonne consistance.
Retirez alors la crème du feu et continuez à mélanger à la spatule pendant 5 minutes, afin que la crème soit bien homogène et onctueuse.
Faites refroidir la crème anglaise. Posez-la d’abord un bon moment dans votre évier avec de l’eau glacée. Transvasez-la ensuite dans une boite avec couvercle, et mettez au frigo pendant au moins 5 heures.
La crème glacée
Cette partie va un peu dépendre de l’appareil que vous utilisez… Il faudra pour cela suivre le mode d’emploi de votre machine à glace. Dans mon cas, je vais turbiner la glace directement dans le congélateur. Pour cela, je commence par transvaser la crème à la vanille dans le bol de la sorbetière.
Je viens ensuite poser un support métallique pour bien faire contact avec le froid, et je verse un demi-verre d’eau dessus afin qu’une couche de glace se crée entre le bol et la production de froid du congélateur, ce qui permet de faire prendre la préparation beaucoup plus rapidement. Je pose la sorbetière et le bol sur ce support et je ferme le congélateur, en laissant turbiner. La sorbetière s’arrêtera une fois que la crème glacée a atteint la consistance attendue.
Une fois que la sorbetière a fini de turbiner, je transvase le contenu du bol (qui est encore un peu souple), dans le récipient final que je réserve à ma glace. Je le replace ensuite au congélateur pour que la glace se solidifie. Il faut compter environ 2 à 3 heures selon votre congélateur.
Votre glace est prête, et pourra se conserver pendant plusieurs mois au congélateur. Nota : Avant de servir votre glace à la vanille, placez-la 15 minutes dans votre réfrigérateur afin qu’elle s’assouplisse un peu, ce qui vous facilitera la vie pour faire des boules !