Imprimer la recette

Ingrédients

Poissons
1/2 litres de moules
600 g de blancs de calamar ou rondelles de calamars, vous pouvez les prendre surgelés
8 langoustines selon vos moyens et les goûts des convives
500 g de crevettes roses moyennes

Légumes
1 poivron vert
1 poivron rouge
2 oignons
3 tomates bien rouges
4 gousses d’ ail
250 g de petit pois en bocal au naturel, vous pouvez aussi prendre des petits pois frais ou surgelés, mais il faudra les ajouter plus tôt dans la cuisson du riz
150 g de cœurs d’artichaut en bocal au naturel

Aromates
0.2 g de safran 1 dose contient habituellement 0,1g
1 cuillère à café de Pimentón de la Vera ou paprika fumé en France… c’est l’épice phare de la cuisine espagnole, celle qui donne son goût typique au chorizo
1 piment rouge petit, facultatif

Riz
1 kg de riz rond les espagnols utilisent la variété « Bomba » pour la paella, mais le riz rond de Camargue possède les mêmes propriétés : pouvoir absorber beaucoup de liquide sans éclater
2,5 litres d’ eau vous complèterez avec le bouillon de cuisson des langoustines

Ustensiles
poêle à paella diamètre 60-65 cm pour 8 personnes, 40-55cm pour 4 personnes, 90cm pour 16 personnes
réchaud à paella selon la taille de votre poêle et le nombre de convives !

Instructions

Préparations initiales

Ebouillanter les tomates pendant 15 secondes et les sortir à l’aide d’une écumoire.
Passer les tomates sous l’eau froide puis les peler.
Couper en dés et réservez.
Laver et épépiner les poivrons. Les couper en dés et réserver.
Peler et dégermer les oignons. L’émincer et réserver.
Peler et dégermer l’ail (on l’écrasera au dernier moment).
Décongeler les blancs de calamar à l’eau tiède, (ou au frais la veille).
Rincer et les couper en rondelles d’un demi centimètre d’épaisseur environ.
Nettoyer les moules et faites les ouvrir rapidement dans une casserole à feu vif.
Jeter les valves vides s’il y en a.
Laisser en attente dans leur eau.
Couper le porc en morceaux.
Tranchez le chorizo en rondelles.
Préparer le court-bouillon des langoustines à partir des ingrédients indiqués.
Porter à ébullition et y plonger les langoustines pendant 5 minutes dans l’eau frissonante.
Egoutter et réserver au chaud. Filtrer et réserver l’eau de cuisson des langoustines, vous vous en servirez plus tard pour mouiller le riz.

Cuisson des viandes

Posez la poêle à paella sur un réchaud ou sur une plaque de cuisson assez grande.
Dans la grande poêle à paella, faire dorer le poulet et l’échine de porc à feu vif dans l’huile d’olive, pendant environ cinq minutes.
Sortir les viandes de la poêle et réserver au chaud et à couvert. Garder le jus de cuisson dans la poêle.

Attention

Ne faites pas cuire les viandes complètement, juste dorer, car elle vont avoir tout le temps de cuire.
Dans une autre poêle faire cuire le chorizo à feu doux pendant environ 5 minutes afin qu’il rende sa graisse.
Réserver le chorizo au chaud, sans son jus de cuisson.

Attention

Ne pas jeter le jus de cuisson du chorizo dans l’évier, vous risqueriez de boucher votre canalisation !

Le sofrito

Rajouter un peu d’huile dans la grande poêle à paella, et mettre les poivrons en dés.
Faire revenir pendant 5 minutes.
Dans la poêle, ajouter l’ail écrasé au presse-ail, l’oignon et les dés de tomates.
Faire confire à feu doux pendant environ 10 minutes.

Le bouillon

Faites bouillir la quantité indiquée d’eau.
Filtrer le jus des moules et le verser dans la poêle sur les tomates.
Poivrer, et ajouter l’eau chaude, le sel et le poivre, ainsi que le piment (facultatif).
Porter à ébullition et ajuster le sel selon votre goût (plutôt un peu plus salé que trop fade !).
Plonger les crevettes pendant 5 minutes dans ce bouillon, puis les égoutter et réserver.

Cuisson du riz

Laver le riz et le frotter entre les mains. Le jeter dans le bouillon en ébullition.
Ajouter le safran, le pimentòn de la Vera, et le curcuma.
Laisser cuire pendant 10 minutes à feu vif (le riz doit cuire 20 minutes au total).

L’astuce du chef

– A partir du moment où vous avez bien étalé le riz dans la poêle, il ne faut plus y toucher (ne pas le mélanger),
– La paella ne doit jamais attacher sinon vous allez donner un goût de brûlé à tout le plat. Ajoutez de l’eau chaude dès que la paella n’est plus mouillée et juteuse. Utilisez en priorité l’eau de cuisson des langoustines (filtrée),
– Comme la paella se cuit sans remuer, veillez à bien répartir le liquide sur toute la surface lorsque vous en arrosez le plat,
– Faire tourner la poêle à paella de temps en temps, afin que le riz cuise bien de façon homogène dans toute la poêle.
Placer ensuite sur la paella les rondelles de calamars crues et continuez la cuisson pendant 5 minutes.

Assemblage final

Il reste encore 5 minutes de cuisson pour le riz.
Disposer les petits pois égouttés et rincés (ainsi que les coeurs d’artichaut si vous avez choisi d’en mettre), le poulet, le porc et le chorizo, les langoustines et les crevettes sur le dessus du riz. Plantez les moules avec leur pointe vers le bas.

L’astuce du chef

Si vous voulez en jeter plein les yeux pour vos convives, disposez les crevettes, moules et langoustines de façon esthétique. Vous pouvez par exemple les agencer en couronne tout autour de la poêle, en alternant crevettes et langoustines, et en orientant toutes dans le même sens (soit vers le centre soit vers l’extérieur de la poêle).
Une fois la cuisson terminée, couvrir avec un grand torchon, papier aluminium ou un grand couvercle pendant 10 minutes avant de servir.
Décorer avec des quartiers de citron et déguster !

Ma Paëlla authentique à la viande et aux fruits de mer