Canelés

Portions : 8 canelés

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 45 minutes

Attente : 1 jour

Ingrédients

25 cl de lait entier
20 g de beurre
50 g de farine
100 g de sucre semoule ou moitié-moitié avec du mascovado (sucre non raffiné) pour plus de caractère !
1 oeuf entier
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à café d’ extrait de vanille
1 cuillère à soupe de Rhum

Pour les moules
30 g de beurre pour garnir les moules
20 g de cire d’abeille alimentaire

Ustensiles
8 moules à canelés diamètre 4,5cm, en cuivre pour une cuisson parfaite
anti-monte-lait pour éviter les débordements intempestifs !
cul de poule
fouet à pâtisserie pour mélanger la pâte sans grumeaux
pinceau de cuisine pour graisser les moules sans excès

Instructions

Pour la pâte

Faire bouillir le lait et le beurre.
Nota : vous pouvez utiliser un anti-monte lait pour prévenir tout débordement.
Dans un cul de poule, mélanger la farine et le sucre.
Battre le jaune d’oeuf et l’oeuf entier et les incorporer au mélange farine-sucre.
Ajouter le Rhum, ainsi que le mélange beurre-lait, tout en continuant de battre avec le fouet.
La pâte doit être fluide comme une pâte à crêpes.
Aromatiser avec l’extrait de vanille puis éliminer les éventuels grumeaux.
Laisser reposer la pâte 24 h au réfrigérateur.

Cuisson

IMPORTANT : Sortir la pâte du frigo une heure avant de commencer la cuisson. Si vous la faites cuire alors qu’elle est encore froide, cela va retarder la caramélisation et vos canelés risquent d’être mous une fois cuits.
Faites fondre à feu doux les quantités indiquées de cire d’abeille et de beurre, dans la section « pour les moules » des ingrédients.
Badigeonnez chaque moule à l’aide d’un pinceau de cuisine avec le mélange chaud. Tenez votre moule incliné et répartissez vite le mélange (il fige rapidement) pour éviter que la cire s’accumule à certains endroits.
Préchauffez votre four à 230°.
Garnir les moules de pâte, en s’arrêtant à 5mm en dessous du haut du moule.
Poser les moules sur une plaque de cuisson afin de pouvoir les enfourner en même temps.
Cuire en deux temps (les températures sont indiquées pour un four en mode chaleur tournante) :
– 15 minutes à 230° pour des moules de 4,5 cm
– 15 minutes à 230° pour des moules de 5,5 cm
Puis…
– 30 minutes à 180° pour des moules de 4,5 cm
– 40 minutes à 180° pour des moules de 5,5 cm
Ces deux cuissons vous permettront d’obtenir des canelés avec une croûte caramélisée et un intérieur moelleux.
Poser une grille de four à l’envers sur votre plan de travail, de sorte qu’il y ait un espace entre la grille et le plan de travail.
Sortez les cannelés dès la fin de la cuisson, et retournez-les sur la grille.
Réservez les cannelés sur la grille à température ambiante pendant une heure ou deux, pour qu’ils soient complètement refroidis et débarrassés de leur humidité.
Important : ne les rangez pas immédiatement dans une boîte fermée, sinon ils vont se charger d’humidité et perdre leur « croustillance » !
Le secret du chef : si vous avez un four à proximité au moment de servir, je vous conseille de faire réchauffer vos cannelés pendant 10 minutes à 160°C. Ils seront tièdes, croustillants et caramélisés à souhait, et si vous les servez accompagnés de crème chantilly, ils vont faire fureur !

Notes

1) Les portions indiquées correspondent à des moules de 4,5cm de diamètre. Si vous avez des moules plus grands ou plus petits, il vous faudra ajuster les quantités en conséquence. Vous pouvez vous aider pour cela de l’ajustement automatique des quantités d’ingrédients. Si vous utilisez des moules de 5,5cm de diamètre, il vous faudra multiplier le nombre de portions désirées par 1,75. Par exemple, si vous souhaitez obtenir 8 canelés de 5,5cm, choisissez 8 x 1,75 = 14 canelés.

2) Concernant la cuisson, il vous faudra aussi l’ajuster selon la taille de votre moule. Raccourcissez la cuisson longue de 10-15 minutes avec des moules de 3,5cm de diamètre.

3) Avec des moules en cuivre étamé -ce que je vous recommande fortement pour obtenir un résultat professionnel-, ne dépassez pas la température de 230°C pour la cuisson. C’est en effet la température de fusion de l’étain qui tapisse l’intérieur du moule.

4) Vous pouvez conserver vos canelés pendant 24 à 48h dans une boite à biscuit en fer. Au delà, il perdront leur croustillant, alors n’attendez pas trop !