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Mijoté d’aubergines et haricots rouges au lait de coco

Portions : 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

Instructions

  • Rincez les aubergines et découpez-les en tranches, puis en bâtonnets, puis enfin en petits morceaux.
  • Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une grande cocotte, et faites-y revenir les aubergines pendant 30 minutes.
    Remuez régulièrement afin que les aubergines n’attachent pas. Démarrez à feu moyen et baissez au fur et à mesure que les aubergines ramollissent.
  • Pendant ce temps, rincez, équeutez et coupez les tomates cerises en deux.
    Pelez et dégermez (si nécessaire) la gousse d’ail. Ecrasez-la avec le plat d’un couteau pour vous faciliter la tâche.
    Pelez, dégermez et émincez l’oignon rouge finement.
  • Une fois la cuisson des aubergines terminée, ajoutez-y le vinaigre balsamique, les tomates cerises, les haricots rouges, la gousse d’ail écrasée et l’oignon rouge.
    Mélangez bien et faites cuire pendant une minute.
  • Ajoutez ensuite la chair de tomates et le lait de coco.
    Laissez mijoter pendant une dizaine de minutes.
  • Rincez les épinards, et séchez-les dans un torchon.
    Ajoutez les épinards au mélange crémeux et mélangez délicatement pour ne pas les déchirer.
    Laisser cuire encore 5 minutes.
  • Servez dans des bols et décorez avec les pignons de pin.

    • Notes

    Servez ce mijoté d’aubergines et de haricots rouges avec du riz de camargue, ou bien des tranches de pain grillé, ou encore des tortilla de maïs.