Mon Osso Buco de veau à la Milanaise
Portions : 4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 2 heures 30
Ingrédients
- Pour la brunoise de légumes
-
3 carottes 1/3 pour la brunoise, 2/3 en dés pour la garniture ensuite (plus facile à découper)
-
1 branche de céleri grande
-
1 oignon
Instructions
Préparer la brunoise et dorer la viande
- Brosser les carottes et les passer sous l’eau.
- Couper en brunoise un tiers des carottes (on garde les autres pour plus tard), l’oignon et les branches de céleri.
- Pendant ce temps, fariner légèrement les tranches de jarret et les faire dorer quelques minutes dans la sauteuse avec de l’huile d’olive.
- Réserver les morceaux de jarret. Au besoin, gratter et détacher les morceaux de viande attachés au fond de la cocotte, ils viendront parfumer la brunoise.
- Ajouter la brunoise de légumes dans la cocotte, saler, poivrer. Faire «caraméliser» les légumes à feu moyen pendant une dizaine de minutes, sans les cramer !
La sauce tomate
- Pelez, dégermez et émincez l’ail.
- Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle.
Verser le contenu de la boite de tomates concassées. Ajouter l’ail, laisser réduire un peu .
- Préparer le fond de veau en le diluant dans un verre d’eau.
- Ajouter le fond de veau dans la poêle, ainsi que le vin blanc.
- Salez, poivrez, ajouter quelques feuilles de basilic frais si vous en avez. Laisser réduire 2 minutes.
Cuisson au four
- Ajouter la sauce dans la cocotte, ainsi que les morceaux de viande.
- Éplucher et couper en dés le reste des carottes, les rajouter au contenu de la cocotte. Verser également l’eau dans la cocotte (voir quantité indiquée dans les ingrédients).
Faire chauffer le four à 200°C.
- Râpez le zeste du citron dans la cocotte. Ajoutez la branche de thym et mélanger.
- Couvrir la cocotte et la mettre au four. Laisser cuire 1 h 30 minutes en vérifiant que l’eau ne s’évapore pas trop.
Cuisson finale
- Sortir la cocotte du four, et ajouter de l’eau s’il n’y a plus assez de bouillon. Ne remettez pas le couvercle si vous avez trop de jus, sinon couvrez à nouveau.
- Laisser cuire encore 30 minutes au four ou bien sur votre plaque de cuisson.
- Rincer, équeuter et émincer le persil. Réserver dans un bol.
Une fois la cuisson terminée, servir l’Osso buco bien chaud avec le persil hâché.
Notes
QUE BOIRE AVEC CET OSSO BUCO ? On peut le servir accompagné d’un rosé du vignoble de Provence (tel un bandol, un cassis), d’un côtes-du-forez rouge ou d’un vin de Lombardie, comme un valtellina rouge.