Faites fondre le beurre avec le chocolat noir. Ajoutez le sucre et la farine et mélangez bien.
Ajoutez l’oeuf et fouettez la préparation jusqu’à obtenir une pâte bien onctueuse. Préchauffez le four à 180°C.
A l’aide d’un cuillère à soupe, étalez des disques de pâte d’au moins 10 cm de diamètre sur la grille de cuisson recouverte d’un tapis de cuisson, de papier sulfurisé, sur une plaque à pizza, ou bien à défaut dans un plat à four. Faites cuire par fournées, durant 12 min.
L’astuce du chef
Vous pouvez vous aider de cercles de pâtisserie ou emporte-pièces pour former les tuiles.
A la sortie du four, décollez les tuiles avec une spatule et réservez. Pour éviter qu’elles ramollissent, conservez-les à l’abri de l’humidité en les mettant dans une boîte hermétique après qu’elles aient refroidi.
Mousse aux fruits de la passion
Coupez les fruits de la passion en deux. Retirez la pulpe et passez au chinois pour séparer le jus des pépins. Réservez le jus et les pépins séparément.
Portez la crème liquide à ébullition avec l’agar-agar en remuant sans cesse. Faites bouillir pendant 5 min et réservez.
Versez le jus des fruits dans une casserole et ajoutez la moitié du sucre en poudre. Séparez les blancs des jaunes d’œufs et ajoutez les jaunes au contenu de la casserole. Réservez les blancs.
Faites cuire à feu doux durant 2 min, sans cesser de mélanger à l’aide d’une spatule en bois.
Nota
La préparation doit prendre la consistance d’une crème épaisse.
Retirez du feu.
Ajoutez la crème à l’agar-agar que vous avez préparée au début. Fouettez énergiquement puis retirez du feu et laissez tiédir en mélangeant régulièrement.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le reste du sucre.
Incorporez délicatement les blancs à la préparation tiédie en veillant à ne pas les casser.
Attention
Attention à ne pas trop attendre sinon l’agar-agar va faire figer la crème !
Versez la mousse directement sur des assiettes à dessert ou bien dans des ramequins, à l’aide d’une poche à douille ou une cuillère à défaut. Décorez chaque portion de mousse avec les pépins de fruits, vous pouvez vous en servir aussi pour décorer les assiettes. Réservez au frais pendant au moins 4 heures.
Assemblage final
Disposez deux tuiles sur chaque portion de mousse, et servez ces superbes assiettes à vos convives admiratifs !