Faire griller la motiié des amandes au four dans le lèchefrite sur du papier sulfurisé à 250°C, pendant 15 minutes (ou bien quand les premières amandes se mettent à « claquer »). Remuer régulièrement afin qu’elles ne brûlent pas.
Tapisser le fond du moule avec le pain azyme. Garder quelques feuilles pour recouvrir le nougat plus tard. Note 1 : Pour plier le pain azyme le long des bords, vous pouvez d’abord le tenir au dessus d’une casserole d’eau bouillante pour le plier sans le casser, sous l’action de la vapeur. Note 2 : Vous pouvez prévoir une première couche de pain azyme au fond du moule, qui évitera au nougat d’attacher, et que vous enlèverez après coup.
Faire bouillir le mélange miel-sucre dans une cocotte en fonte. Le petit secret : Faire monter et baisser le feu au moins deux fois d’affilée, jusqu’à faire bouillir le mélange miel-sucre à chaque fois. Cela permettra au nougat de ne pas couler trop facilement et de se conserver plus longtemps.
Rajouter toutes les amandes en remuant sur feu vif, pendant deux minutes puis baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant encore environ 11 minutes. Quand les premières amandes « claquent » ou au plus tard quand la couleur change et qu’une odeur de caramel brûlé se dégage, il faut agir rapidement : couper le feu, faire couler la préparation dans le moule, et couvrir avec le papier azyme.
Sans attendre, poser le couvercle en bois du moule au dessus de la préparation, bien appuyer dessus pour la comprimer pendant environ 5 minutes .
Découvrir le moule. Le laisser refroidir à l’extérieur jusqu’à ce qu’il soit suffisamment ferme mais encore tiède (environ une heure selon la température extérieure). Démouler délicatement le nougat et le couper en bandes à l’aide d’un couteau, en coupant d’un coup sec.
Notes
Conserver le nougat dans un endroit frais et sec et ne sortir que les barres que vous souhaitez consommer. Dans de bonnes conditions, votre nougat pourra se garder pendant plusieurs semaines.