Instructions
Préparation de la vinaigrette
- Mélangez l’huile et le vinaigre. Epluchez l’échalote, rincez l’estragon, et hâchez-les finement. Ajoutez à la vinaigrette.
- Ajoutez une pincée de piment d’Espelette et salez.
Préparation des asperges et des oeufs
- Rincez et nettoyez les asperges, pelez-les sur la deuxième moitié, et sectionnez le bout dur.
- Mettez vos assiettes au four à 100°C afin qu’elles soient bien chaudes au moment du service.
- Réservez deux asperges pour le parement final. Plongez les autres dans de l’eau bouillante. Laissez cuire pendant 10 minutes.
- Pendant ce temps, faites pocher les oeufs. Portez de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Une fois qu’elle bout, éteignez le feu, cassez les oeufs et versez-les délicatement, un à un, dans l’eau. Ne remuez pas et laissez cuire pendant 5 minutes. Sortez chaque oeuf avec une écumoire, et réservez en attendant les asperges.
- Râpez les asperges crues en fins copeaux à l’aide d’une mandoline.
Assemblage et service
- Dans chaque assiette, disposez 4 asperges. Posez un oeuf poché au centre et tranchez-le.
- Lorsque les asperges sont à point, égouttez-les.
- Saupoudrez de copeaux d’asperge et de piment d’espelette. Présentez la vinaigrette dans une coupelle et servez sans attendre !