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Ingrédients

Pour le bouillon de cuisson
30 cl de bouillon de volaille frais, ou déshydraté. Pour ma part, j’utilise les sachets à infuser de la marque Ariake, qui sont excellents.
3 gousses d’ ail
brins de coriandre fraîche
2 cm de tubercule de gingembre
2 bâtons de citronnelle facultatif

Instructions

Marinade (la veille)

Versez l’huile, la sauce soja, le miel et l’eau dans un saladier.
Lavez et ciselez la coriandre. Ajoutez à la marinade.
Epluchez l’ail et écrasez-le au dessus du saladier, à l’aide d’un presse-ail. A défaut émincez-le et ajoutez-le à la marinade.
Pelez le gingembre et découpez-le en lamelles. Ajoutez à la marinade.
Disposez la poitrine de porc dans un grand plat à gratin. A l’aide d’un couteau et d’une fourchette, pratiquez des incisions sur le dessus et le dessous de la viande, afin qu’elle s’imprègne bien de la marinade.
Versez la marinade sur la poitrine de porc et étalez-la.
Retournez la poitrine une ou deux fois dans le plat, afin qu’elle soit bien imbibée avec la marinade.
Couvrez le plat et réservez au réfrigérateur pendant 8-12h, en retournant la viande de temps en temps.

Cuisson de la viande

Préparez le bouillon de cuisson : épluchez et écrasez les gousses d’ail dans le bouillon de volaille, ajoutez la coriandre et la citronelle (facultatif).
Laissez infuser.
Sortez la poitrine du réfrigérateur, retirez la marinade que vous réserverez dans un bol.
Posez la poitrine dans une grande cocotte en fonte avec un peu d’huile, et faites-la dorer à feu vif pendant quelques minutes sur chaque face.
Coupez le feu.
Faites préchauffer le four à 160°C.
Arrosez la poitrine avec les 3/4 du bouillon.
Couvrez la cocotte, et mettez au four pour 3h de cuisson.
Toutes les 30 minutes, sortez la cocotte du four et mouillez la viande avec le jus de cuisson et un peu de bouillon restant. Gardez un peu de bouillon pour le laquage (voir plus bas).

Cuisson des légumes

Une fois la viande au four, rincez et épluchez les pommes de terre, rutabaga, navet et topinambour. Rincez et brossez les carottes.
Coupez les légumes en gros morceaux et réservez.
Attention : les topinambours s’oxydent à l’air libre une fois pelés, donc réservez-les dans un saladier rempli d’eau.
Une heure avant la fin de cuisson de la viande, ajoutez les légumes dans la cocotte de cuisson (profitez du moment où vous arrosez avec le bouillon).
Si vous n’avez plus de place dans le plat, mettez le reste des légumes dans un plat à gratin et arrosez-les avec un peu de jus de cuisson ainsi que de marinade.
Faites cuire les légumes en même temps que la viande, pendant la dernière heure de cuisson de celle-ci.
Lorsque vous arrosez la viande, profitez-en pour tourner les légumes afin qu’ils soient rôtis de tous les côtés.

Laquage

Et voici venue l’étape finale du laquage, qui va vous permettre de donner une jolie texture croustillante et caramélisée sur le dessus de votre épaule.
Sortez le porc du four, et mélangez dans une petite casserole, quelques cuillères à soupe de bouillon, de marinade ainsi que de jus de cuisson du porc.
Portez à ébullition et faites réduire à feu moyen pendant 5 minutes environ, en remuant régulièrement.
Faites monter la température du four à 200°C.
Une fois que la sauce a réduit, recouvrez-en la poitrine de porc et remettez la cocotte au four, sans couvercle, pour 5 à 10 minutes de cuisson. Sortez la poitrine dès que le laquage a atteint une coloration dorée.
Servez cette poitrine de porc caramélisée au miel et au gingembre, accompagnée de ses légumes anciens rôtis, et de jus de cuisson de la viande dans une saucière.

Poitrine de porc confite miel-gingembre