200 gde restes d’écrevissestêtes, pinces, carapaces
50 gde beurre
1échalotepetite
10 clde vin blanc
20 clde fumet de poissonou à défaut bouillon de légumes
20 clde crème fraîche
1 cuillère à soupede concentré de tomate
sel, poivre
Instructions
Préparation des écrevisses Si vous utilisez des écrevisses entières, commencez par les cuire brièvement dans de l’eau bouillante salée, puis décortiquez-les. Gardez les carapaces et les têtes pour la sauce.
Saisir les carapaces Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez les carapaces et têtes d’écrevisses. Faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Ajout des aromates Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer sans coloration.
Déglacage Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen.
Mouillage Ajoutez le fumet de poisson ou le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant environ 20 minutes .
Incorporation de la crème Passez la sauce au chinois pour enlever les carapaces, puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez le concentré de tomate et la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Finition Incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour lier la sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
Service Servez la sauce Nantua bien chaude avec des quenelles, du poisson ou des pâtes.