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Sauce Nantua

Portions : 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Instructions

  • Préparation des écrevisses : Si vous utilisez des écrevisses entières, commencez par les cuire brièvement dans de l’eau bouillante salée, puis décortiquez-les. Gardez les carapaces et les têtes pour la sauce.
  • Saisir les carapaces : Dans une casserole, faites fondre la moitié du beurre et ajoutez les carapaces et têtes d’écrevisses. Faites-les revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
  • Ajout des aromates : Ajoutez l’échalote hachée et faites-la suer sans coloration.
  • Déglacage : Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu moyen.
  • Mouillage : Ajoutez le fumet de poisson ou le bouillon de légumes et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant environ 20 minutes .
  • Incorporation de la crème : Passez la sauce au chinois pour enlever les carapaces, puis remettez-la dans la casserole. Ajoutez le concentré de tomate et la crème fraîche. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
  • Finition : Incorporez le reste du beurre en petits morceaux pour lier la sauce. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
  • Service : Servez la sauce Nantua bien chaude avec des quenelles, du poisson ou des pâtes.