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Ingrédients

Viande
800 g d’ épaule de veau le meilleur morceau pour les sautés, mais vous pouvez également remplacer partiellement ou totalement avec de la poitrine, plus persillée
300 g de lardons fumés ou 1 tranche de lard fumé par personne

Instructions

Faire revenir les viandes

Découpez la viande si votre boucher ne l’a pas fait, en cubes de quelques centimètres.
Faites revenir la viande pendant 3-4 minutes à feu vif, pour qu’elle dore de tous les côtés.
Réservez le veau dans une cocotte en fonte, ou à défaut une grande casserole (que vous utiliserez pour le mijotage).
Faites suer le lard ou les lardons, à feu moyen-doux, pendant environ 5 minutes.
Ajoutez le lard (sans sa graisse de cuisson) dans la cocotte.

Préparer le roux

Préparez un roux : vesez les quantités d’eau, de vin rouge et de bouillon indiquées dans les ingrédients, section « Pour le roux ».
Portez à ébullition.
Coupez le feu et saupoudrez très progressivement de farine, de préférence à travers une passoire, tout en remuant énergiquement au fouet, afin d’éviter les grumeaux.
Bon, pour tout vous dire, moi j’ai fini au bras mixeur pour les éliminer mais j’espère que ça se passera mieux pour vous avec tous ces conseils !
Vous devriez obtenir une sauce oncteuse une fois que vous aurez saupoudré toute la farine. Si ce n’est pas le cas, portez la préparation à ébullition de nouveau, et ajoutez davantage de farine.

Préparer les légumes

Brossez les carottes, rincez-les et coupez-les en bâtonnets (je trouve cela plus moderne que les rondelles, mais c’est personnel !).
Ajoutez les carottes dans la cocotte.
Rincez et émincez le céleri.
Pelez, dégermez et émincez les échalotes ainsi que l’ail.
Ajoutez dans la cocotte.
Rincez le persil, roulez-le en boule et tranchez-le finement.
Ajoutez à la cocotte, ainsi que le clou de girofle, le curcuma (ou safran), et le laurier.
Poivrez et salez selon vos goûts. Pour ma part je n’ai pas salé car le bouillon et les lardons sont déjà eux-mêmes salés, et c’était suffisant à notre goût.
Enfin, recouvrez le contenu de la cocotte avec le roux, et ajoutez les quantités d’eau et de vin indiquées dans les ingrédients, section « Légumes et Arômates ».
Couvrez la cocotte et portez à ébullition. Laissez mijoter pendant une heure et demie à petit bouillon.
Facultatif : pour tempérer l’acidité du vin et donner un supplément de velouté à votre sauté de veau, vous pouvez y ajouter 1 carré de chocolat pour 4 personnes, 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Sauté de veau aux carottes, sauce vin épices