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Ingrédients

600 g de sauté de veau entier. Choisissez une partie à cuisson longue, macreuse (ou paleron), collier, épaule, noix, sous-noix ou noix pâtissière, flanchet, tendron
300 g d’ oignons petits
300 g de carottes petites
200 g d’ olives noires
200 g d’ olives vertes
4 cuillères à soupe d’ huile d’olive
1 bouquet garni
40 cl d’ eau
1/2 verres de vin blanc sec facultatif
sel et poivre

Ustensiles
cocotte en fonte

Instructions

Epluchez les oignons.
Brossez les carottes et lavez-les, puis séchez-les soigneusement.

Coupez le veau en gros morceaux.
Mettez l’huile dans une cocotte et faites-la chauffer.
Dès qu’elle est chaude, faites revenir les morceaux de veau à feu vif de tous les côtés pendant environ 5 minutes.

Nota

Faites juste dorer rapidement la viande sur chaque face, mais ne la laissez pas cuire, sinon le veau sera trop sec à la fin.

Réservez les morceaux de veau dans un saladier à part, mais laissez le jus de cuisson dans la cocotte.
Versez un peu d’eau dans la cocotte, et faites réduire à feu doux pendant 2-3 minutes, tout en détachant délicatement les sucs attachés à l’aide d’une spatule en bois.

Variante

Si vous le souhaitez, vous pouvez déglacer les sucs de viande au vin blanc au lieu de l’eau.

Ajoutez les oignons et les carottes dans la cocotte.
Remuez pour que tous ces éléments dorent sur toutes les faces pendant encore 5 minutes.

Remettez la viande.
Versez l’eau dans le récipient qui contenait la viande, afin de récupérer le maximum de jus. Ajoutez cette eau dans la cocotte.
Ajoutez le bouquet garni, salez légèrement, et poivrez.

Couvrez la cocotte et laissez cuire à feu doux pendant une heure.
Pendant la cuisson du veau, dénoyautez les olives vertes et noires si elles ne le sont pas déjà. Réservez.

Une fois cette première cuisson achevée, ajoutez les olives.
Laissez encore cuire pendant 30 minutes.

Servez ce veau sauté aux olives accompagné par du riz (utilisez du riz sauvage pour un joli rendu visuel), ou des pommes de terre vapeur.

Sauté de veau aux olives