Lexique de Cuisine et de Pâtisserie

Morceau de pâte amincie par le rouleau.

Abaisser une pâte consiste, en vocabulaire pâtissier, à l’étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

En pâtisserie, l’appareil désigne la préparation servant de base à la confection d’une pâte (brisée, sablée…).

Le bain-marie est une technique de cuisson consistant à plonger le récipient contenant la préparation, dans un bain d’eau bouillante.

Le beurre “pommade” est un beurre que l’on vient faire ramollir à température ambiante, afin qu’il prenne une consistance similaire à celle d’une pommade.

Dans le domaine de la cuisine, blanchir un ingrédient désigne le fait de le plonger dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes.

En Pâtisserie, blanchir consiste à travailler vigoureusement au fouet les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange augmente de volume, et passe du jaune au blanc.

Donner à un ingrédient une légère coloration dorée, en le faisant rissoler dans de la matière grasse. C’est le cas pour les oignons par exemple, mais attention à ne pas les faire « roussir », car ils dégagent alors une substance pas très bonne pour la santé !

Braiser, en cuisine, désigne la technique de cuisson consistant à faire mijoter longuement à feu doux des aliments dans un récipient fermé, comme dans la cuisson à l’étouffée, dans un peu de liquide plus ou moins aromatisé.

La brunoise est une technique de découpe utilisée en cuisine pour préparer des légumes ou des fruits en petits dés réguliers.
A titre indicatif, dans une brunoise les morceaux ne devraient pas excéder 4mm de côté.

Chemiser en pâtisserie, consiste à appliquer contre un moule beurré, une feuille de papier sulfurisé et graissé, de façon à pouvoir faciliter la tenue de votre préparation une fois cuite.

Pour ciseler une herbe, par exemple du persil, on va effectuer une découpe minutieuse.

Il faut d’abord couper chacune des feuilles, puis on les regroupe ensemble et on vient les trancher très finement avec un couteau d’office à lame bien aiguisée, ou bien des ciseaux.

Le ciselage est une découpe beaucoup plus précise et délicate que le hâchage, qui lui est assez grossier et qui peut se faire avec les feuilles encore sur la tige.

Concasser un ingrédient, consiste à l’écraser de manière grossière, à l’aide d’un mortier-pilon par exemple.

Le crumble, aussi appelé « croustade » au Canada, est un dessert d’origine britannique composé d’une couche de fruits dans le fond du plat, et d’une couche de pâte à l’apparence émiettée d’où le nom : en anglais to crumble signifie « tomber en miettes ».

L’action de dégorger un légume consiste à évacuer une partie son eau, afin qu’il puisse plus facilement s’imprégner de l’huile ou autre matière grasse de cuisson.

Ce terme désigne en cuisine le fait de récupérer les sucs gras d’une viande, d’un poisson, voire de légumes qui ont attaché au fond d’une poêle. On utilisera le plus souvent du vin (rouge ou blanc) ou bien du vinaigre. On déglace à feu doux, et on sort du feu dès que le liquide a absorbé les sucs, à moins que l’on décide de passer à une cuisson mitonnée en rajoutant de l’eau.

Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie, soit avec du lait, soit avec de l’oeuf entier battu en omelette, ou soit encore avec du jaune d’oeuf mélangé à un peu d’eau (l’eau permet d’éviter que le jaune ne brûle trop vite à la chaleur du four).

Couper en tranches fines.

Enlever la peau des amandes après les avoir ébouillantées. Obtient ainsi des amandes “émondées”.

Garnir l’intérieur d’un moule ou d’une tourtière avec de la pâte ou du papier.

Travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.

En pâtisserie, le glaçage peut désigner deux techniques :
1) Recouvrir la pâtisserie de fondant, de caramel, de sucre glace à l’eau,
2) Saupoudrer de sucre et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four

Le laquage, issu de la tradition culinaire asiatique, consiste à appliquer une couche brillante et savoureuse sur les aliments.

Faire tremper des fruits dans un liquide, par exemple de l’alcool, pour les parfumer. Parfois le liquide peut être le propre jus du fruit, dans le cas de la rhubarbe par exemple, qu’on laisse macérer afin qu’elle rende son eau.

Travailler beurre et farine ensemble, avec les mains en général, pour obtenir un mélange homogène.

Laisser reposer une viande ou un poisson dans un mélange permettant donner un arôme à cet ingrédient, mais également de le cuire comme pour un carpaccio de saumon.

Laisser cuire doucement à feu doux.

Voir la rubrique “émonder (des amandes)”.

Pincer (ou faire pincer) consiste à faire colorer la viande pour en récupérer les sucs au fond d’une poêle ou d’un sautoir. Grâce à ces sucs, vous pourrez réaliser des sauces ou des fonds aromatiques.

Faire des trous dans la pâte à l’aide d’une fourchette ou d’un couteau pour l’empêcher de se boursoufler à la cuisson.

En pâtisserie, « plier » signifie combiner délicatement un mélange léger et aéré (par exemple des blancs d’oeuf) avec un mélange plus épais et à texture plus lourde (par exemple une crème fouettée ou un mélange à gâteau).
Le pliage est utilisé, par exemple, lors de l’incorporation de blancs d’œufs battus dans un fond de soufflé, ou dans la préparation d’une mousse au chocolat.

Le terme « pocher » désigne une méthode de cuisson par laquelle on plonge un aliment dans de l’eau bouillante, un court-bouillon ou autre liquide.
Par exemple, on fera « pocher un chou » pour le blanchir.
L’œuf poché est cuit entier, mais sans coquille, directement dans une casserole d’eau frémissante additionnée de vinaigre.

Faire chauffer un liquide jusqu’à ce qu’il n’y ait plus aucune trace de liquide dans la casserole, mais sans pour autant laisser brûler la réduction !

Le roux est une combinaison simple de farine et de matière grasse, cuite ensemble pour créer une base utilisée comme liant dans diverses sauces, soupes, et autres préparations culinaires.

Le salpicon est un mélange à base de légumes, de fruits, de poisson ou encore de viande. Les ingrédients sont coupés en petits dés et sont liés par une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec de la vinaigrette, ou encore une sauce mayonnaise pour les salpicons froids. Les fruits sont macérés dans de l’alcool ou de la liqueur, par exemple, la « timbale Marly ».

Un sirop est une préparation liquide qui s’obtient en faisant bouillir ensemble une quantité équivalente d’eau et de sucre.

Le suprême fait référence aux segments d’un agrume (orange, citron, pamplemousse, etc.) qui sont pelés à vif, c’est-à-dire débarrassés de leur peau, de la membrane blanche et des éventuels pépins, ne conservant que la pulpe juteuse.

Le suprême est la partie la plus fine et tendre d’une volaille, généralement le blanc (poitrine) accompagné de l’aileron. On peut également parler de “suprême de volaille” pour des morceaux particulièrement bien préparés et souvent désossés, prêts à être cuisinés ou servis.

Mélanger une préparation de façon énergique afin de la rendre lisse et homogène, et d’éliminer les éventuels grumeaux.

Arroser un gâteau avec un sirop (par exemple, un baba au Rhum, une génoise…).

Le zeste est la peau extérieure d’un agrume. Pour prélever le zeste, on utilise un couteau-économe ou un zesteur.

Si le fruit n’est pas issu de l’agriculture biologique, le zeste peut contenir des substances nocives (notamment des traces de pesticides), il est nécessaire de bien le rincer à l’eau (chaude de préférence) avant de l’intégrer dans un plat ou dans un cocktail.

Râper une écorce d’agrume afin d’en retirer le zeste.

Le ziste d’un agrume est la membrane blanche intérieure, sous le zeste.
En raison de son goût amer, il est préférable de retirer le ziste avant d’intégrer le zeste dans ses recettes.