Tout savoir sur le Roux en cuisine

Image

Dans l’univers de la cuisine, le roux est une composante discrète mais cruciale, agissant en tant qu’agent épaississant et contribuant à la texture et à la saveur de nombreuses préparations. Cet article se penche sur le roux, explorant ses différentes nuances et sa place dans les arcanes de la gastronomie.

Qu’est-ce que le Roux ?

Le roux est une combinaison simple de farine et de matière grasse, cuite ensemble pour créer une base utilisée comme liant dans diverses sauces, soupes, et autres concoctions culinaires. Cette méthode vieille comme le monde a résisté à l’épreuve du temps, devenant un élément essentiel dans de nombreuses traditions culinaires à travers le globe.

Les Types de Roux

Selon les ingrédients qu’on utilise et le degré de cuisson, on va obtenir différents types de roux décrits ci-dessous.

Roux Blanc

Ingrédients : Farine de blé et beurre non salé.

Procédé : La farine est ajoutée au beurre fondu et cuite à feu doux jusqu’à ce qu’elle atteigne une teinte pâle. Ce roux est souvent utilisé dans les sauces délicates, les soupes et les veloutés.

Roux Blond

Ingrédients : Farine de blé et beurre non salé.

Procédé : La farine est cuite légèrement plus longtemps, atteignant une teinte dorée. Le roux blond est polyvalent, convenant aux sauces plus riches et aux préparations telles que le gumbo.

Roux Brun

Ingrédients : Farine de blé et graisse (généralement huile végétale).

Procédé : Cuit jusqu’à une couleur brun foncé, ce roux apporte une profondeur de saveur significative. Il est souvent utilisé dans les sauces brunes, les ragoûts et les plats traditionnels comme le boeuf bourguignon.

Roux Noir

Ingrédients : Farine de blé et graisse (généralement huile végétale).

Procédé : Cuit jusqu’à ce qu’il atteigne une couleur presque noire, ce roux est fréquemment utilisé dans la cuisine cajun pour apporter une saveur intense aux plats comme l’étouffée de crevettes.

Conseils pour Réussir son Roux

Contrôle de la chaleur : Un roux nécessite une attention constante et une chaleur modérée pour éviter toute brûlure.

Respect des proportions : Respecter les proportions de farine et de matière grasse est essentiel pour obtenir la consistance désirée.

Préparation à l’avance : Un roux bien préparé peut être conservé au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure.

En conclusion, bien que le roux puisse sembler être une simple combinaison de farine et de matière grasse, son rôle dans la cuisine transcende sa simplicité apparente.

Les différents types de roux offrent une grande palette de possibilités, permettant aux chefs de jouer avec les saveurs et les texture pour créer des plats aussi subtils que puissants.

Dans le monde de la gastronomie contemporaine, le roux est associé à la cuisine traditionnelle d’avant Paul Bocuse et Gault & Millau. Mais pour un ancêtre, il reste encore au goût du jour, et c’est en particulier un incontournable de vos plats mijotés !