Bien choisir, utiliser et entretenir mes moules à cannelés

Le cannelé est une spécialité emblématique de Bordeaux, reconnaissable à sa croûte caramélisée et à son cœur tendre. Pour obtenir ce contraste si caractéristique, le moule joue un rôle déterminant. Même avec une excellente recette, un moule mal choisi ou mal utilisé peut compromettre le résultat. Voyons ensemble comment bien choisir, bien utiliser et bien entretenir vos moules à cannelés.

👨‍🍳 Pourquoi le moule est essentiel pour réussir les cannelés

Le moule influence directement la diffusion de la chaleur, la formation de la croûte et la régularité de la cuisson. Un moule de mauvaise qualité peut entraîner une caramélisation insuffisante, une pâte trop humide ou une forme mal définie. Le choix du moule n’est donc pas accessoire, mais central dans la réussite des cannelés.

🍮 Comment choisir le bon moule à cannelés

Les moules en cuivre étamé : la tradition exigeante

Les moules en cuivre étamé sont considérés comme la référence traditionnelle. Le cuivre offre une excellente conduction thermique, idéale pour obtenir une croûte bien caramélisée et homogène. Le cuivre étant réactif, il est recouvert d’un revêtement en étain pour le contact alimentaire. Il est essentiel de savoir que la température maximale recommandée est d’environ 230 °C, ce seuil correspondant à la température de fusion de l’étain. Dépasser cette température peut endommager le revêtement, altérer les performances du moule et poser des questions de sécurité alimentaire.

Ces moules demandent un entretien rigoureux et un culottage régulier, mais ils offrent un rendu très proche des cannelés artisanaux.

Les moules en métal avec revêtement antiadhérent : un bon compromis

Les moules en métal avec revêtement antiadhérent constituent une alternative intéressante pour un usage régulier. Ils peuvent être en acier ou en aluminimum pour les premiers prix. Le métal, s’il est suffisamment épais, assure une bonne montée et tenue en température. Ces moules sont habituellements enduits d’un revêtement antiadhérent, qui facilite le démoulage.

Lors du choix, il est important de vérifier la température maximale supportée par le revêtement, qui dépend du type de traitement antiadhérent utilisé par le fabricant.

Cette limite se situe généralement entre 200 °C et 260 °C. Un dépassement répété peut dégrader le revêtement, réduire sa durée de vie et, selon sa composition, entraîner un risque de relargage de substances indésirables. Il est donc essentiel de respecter strictement les recommandations du fabricant.

Les moules en silicone : pratiques mais à manier avec prudence

Les moules en silicone séduisent par leur souplesse et leur facilité de démoulage. Ils sont pratiques pour un usage occasionnel ou pour débuter. En revanche, ils permettent rarement d’obtenir une caramélisation aussi marquée que les moules métalliques.

Il faut également être attentif à la température maximale indiquée, car tous les silicones ne présentent pas la même qualité. Certains moules en silicone de mauvaise qualité peuvent contenir des colles ou des additifs dont la tenue thermique est limitée. En cas de surchauffe, il existe un risque de déformation ou de migration de composés indésirables.

Choisissez toujours un silicone certifié alimentaire et respectez les températures annoncées.

📏 Quelle taille de moule choisir ?

Il existe trois tailles principales de moules à cannelés, chacune répondant à un usage spécifique.

Le tableau ci-dessous résume les caractéristiques et usages de chacun.

* Temps donnés à titre indicatif, pour une cuisson traditionnelle en deux phases (température élevée au départ puis plus modérée). Ils peuvent varier selon le type de moule (cuivre, acier revêtu, silicone), l’inertie thermique du four et la recette utilisée.

🔥 Bien utiliser vos moules à cannelés

Le graissage des moules est une étape incontournable.

Pour les moules métalliques, un mélange de beurre clarifié et de cire d’abeille permet d’obtenir une surface lisse et favorable à la caramélisation. Les moules en acier avec revêtement antiadhérent demandent un graissage léger, surtout lors des premières utilisations.

Les moules en silicone nécessitent généralement peu de matière grasse, mais un léger graissage initial reste recommandé.

Le remplissage doit atteindre environ 90 % de la hauteur du moule afin d’éviter les débordements pendant la cuisson.

La cuisson se fait en deux temps, avec une température élevée au départ pour saisir la croûte, puis une température plus modérée pour cuire l’intérieur. Là encore, le respect des températures maximales des moules est essentiel.

🧽 Comment entretenir vos moules à cannelés

Après chaque utilisation, laissez les moules refroidir avant de les nettoyer à l’eau tiède avec une éponge douce.

Le lave-vaisselle est déconseillé pour les moules en cuivre étamé et en métal avec revêtement antiadhérent, car il accélère leur usure.

Le culottage régulier des moules en cuivre améliore le démoulage et prolonge leur durée de vie.

Pour le rangement, veillez à ce que les moules soient parfaitement secs avant de les empiler. Tenez-les à l’abri de l’humidité.

✅ Lancez-vous !

Bien choisir, utiliser et entretenir vos moules à cannelés est essentiel pour réussir cette pâtisserie exigeante.

En tenant compte du matériau, de la taille, de la température maximale supportée et des bonnes pratiques d’entretien, vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des cannelés croustillants à l’extérieur et fondants à l’intérieur, fournée après fournée😋

Envie de passer à la pratique ? Découvrez toutes les recettes où l'on utilise le moule à cannelés !