Duo de poissons grillé à l’émulsion de mandarine

Instructions

• 1
  Faire mariner les filets de maquereaux et de carrelets avec l'huile le citron et les zestes.
• 2
  Emincez finement les oignons puis faites les compoter avec un filet d huile d’olive . A coté faire réduire 10 cl de vinaigre balsamique avec 2 cuillères de miel.
• 3
  Ajouter le vinaigre aux oignons puis laissez cuire une demi heure jusqu'à avoir une compote.
• 4
  Tailler le fenouil en brunoise fine (petits carrés) puis étuver avec le beurre et le fond blanc, ajoutez le safran, le crème et assaisonnez; l'obtenir croquant.
• 5
  Ajouter avant de servir le persil hâché.
• 6
  Pressez le jus des mandarines puis le faire réduire de 2/3 dans une casserole ajoutez le fond puis la crème (éventuellement ajoutez un zeste de mandarine et une pointe de moutarde de meaux), mixer pour faire émulsionner.
• 7
  Dans une assiette dresser les oignons puis le fenouil dessus les maquereaux crus marinés, cuire 2 minutes sous le grill le poisson préalablement sorti de sa marinade, déposez l'émulsion à côté.