Ce weekend j’ai reçu la famille et j’ai préparé cette recette de poulet rôti au four à la cocotte, accompagné de pommes grenaille et d’ail en chemise. Et bien je suis fier de moi car il n’est rien resté 😋
Avec cette recette, vous obtiendrez un poulet bien cuit à la peau croustillante et dorée. Et les pommes grenaille sortiront quant à elles toutes fripées et rôties à l’extérieur, et onctueuses au dedans.
Quelle graisse pour ce poulet rôti ?
Pour commencer, j’utilise de la graisse de canard plutôt que du beurre (pas sain à la cuisson) ou de l’huile (sans caractère). En même temps, c’est normal ici en Dordogne de cuisiner à la graisse de canard 😉
En plus, c’est une graisse qui tient très bien la température, et qui est riche en acides gras dits « mono-insaturés ». Ceux-ci sont réputés bons pour la santé cardio-vasculaire.
Donc en conclusion je préconise la graisse de canard ou à défaut de l’huile, mais évitez le beurre !
Comment choisir son poulet à rôtir ?
Je privilégie personnellement la durée d’élevage et l’accès au plein air. Ce sont les deux critères qui garantissent une chair savoureuse et une bonne tenue à la cuisson. Ne vous fiez pas uniquement au mot « Fermier » sans logo officiel : le mot « fermier » est simplement lié à la densité d’élevage.
Selon la qualité de volaille que vous choisissez, la durée d’élevage varie en effet énormément. Il faut savoir que seul un label (Rouge, Bio, AOC/AOP) garantit une alimentation contrôlée et une croissance lente.
- Le poulet standard (35 à 40 jours) : C’est un poulet « pousse-vite ». Sa chair est gorgée d’eau, ses os sont fragiles (ils cassent souvent à la découpe) et il réduit énormément à la cuisson. Il n’a jamais vu le jour et a grandi dans un espace confiné.
- Le poulet Label Rouge et Bio (81 jours minimum) : En vivant deux fois plus longtemps, le poulet développe des muscles. Sa chair est plus ferme, moins grasse, et possède un goût de terroir affirmé. C’est le stade de maturité idéal pour un rôti juteux.
- Le poulet AOP (112 jours minimum) : AOP signifie « Appelation d’Origine Protégée ». C’est le haut de gamme, avec une alimentation enrichie aux produits laitiers et une finition en « épinette ». Il s’agit d’une enceinte dans laquelle le poulet va rester au calme pendant les derniers jours de l’élevage. Cette période sédentaire va permettre à la chair de se persiller, pour une saveur et une texture exceptionnelles.
Comment déterminer le poids et la durée de cuisson du poulet ?
Au niveau du poids, comptez environ de 300 à 375g par personne, soit 1,2 à 1,5kg pour 4 ou 1,8 à 2,2kg pour 6.
Concernant la durée de cuisson, il faut compter 20 minutes par tranche de 500g, plus 20 minutes supplémentaires.
Par exemple, dans le cas de mon poulet de 2,2kg, j’ai dû le faire cuire pendant 1h50, ce qui correspond parfaitement à cette règle.
Comment choisir les pommes de terre grenaille ?
La pomme de terre grenaille n’est pas une variété en soi, mais une appellation commerciale qui désigne une pomme de terre de calibre inférieur à 35 mm. Les tubercules sont récoltés avant leur maturité complète. Ainsi ils possèdent une chair fondante et une peau si fine qu’elle ne nécessite aucun épluchage.
Au moment de les choisir, il vous faudra prêter attention aux détails suivants : que la chair soit bien ferme, la peau lisse, tendue et sans tâches vertes (signe d’exposition à la lumière), absence de germes. Si les pommes de terre ont encore un peu de terre sur les pommes de terre c’est encore mieux, car c’est une protection efficace contre la lumière naturelle.
Vous pourrez trouver des grenailles de conservation toute l’année. Mais la période idéale se situe au printemps, entre avril et juillet. C’est le moment des « pommes de terre primeur » (comme la célèbre Noirmoutier ou l’Île de Ré), dont la peau est si fragile qu’elle s’en lève d’un simple frottement de doigt.
En dehors de cette saison, tournez-vous vers des variétés à chair ferme comme la Ratte ou la Charlotte. Elles sont disponibles plus longtemps en petit calibre.
A vous de jouer !
Voilà, vous savez tout pour réussir un délicieux poulet rôti aux pommes grenaille.
Que pensez vous de cette recette ?