A quoi sert le Chinois en cuisine ?

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Indispensable dans la plupart des cuisines professionnelles et de plus en plus présent chez les passionnés de cuisine maison, le chinois (aussi appelé chinois conique ou chinois étamine selon le modèle) est une passoire fine en forme de cône. Son nom provient de sa ressemblance avec les chapeaux coniques asiatiques, et non d’un lien direct avec la Chine. Il permet de filtrer, lisser et affiner des préparations culinaires pour obtenir une texture souple, sans morceaux ni impuretés.

L’expression culinaire « passer au chinois » est aujourd’hui couramment utilisée pour désigner l’action de filtrer une préparation afin de ne conserver que le liquide lisse et homogène. C’est un geste simple mais essentiel pour réussir de nombreuses sauces, soupes, coulis, crèmes ou fonds de cuisson.

🍲 À quoi sert un chinois en cuisine ?

Le chinois est un outil de précision, idéal lorsque l’on souhaite obtenir une préparation limpide, onctueuse et régulière. Voici les usages les plus fréquents :

✔ Filtrer les sauces et fonds de cuisson

Il retient les herbes, épices, os, parures de légumes ou morceaux de viande pour ne conserver qu’un jus clair et concentré.

✔ Lisser les potages et veloutés

Passer un velouté au chinois donne une texture soyeuse, sans fibres ni grains. C’est le secret des soupes “professionnelles”.

✔ Préparer les coulis, purées et confitures

Les pépins, peaux et morceaux indésirables sont éliminés, idéal pour les coulis de fruits rouges ou les purées de légumes.

✔ Clarifier les bouillons

Un bouillon passé au chinois devient limpide et brillant, parfait pour des présentations élégantes ou une base de sauce.

✔ Saupoudrer ou tamiser

Avec un chinois à maille fine, on peut saupoudrer du sucre glace, du cacao, ou même tamiser de la farine avec précision.

🥣 Les différents types de chinois

Il existe plusieurs modèles adaptés à des usages distincts. Le choix dépend essentiellement de la maille, de la robustesse et du type de cuisine que tu pratiques.

🔎Quel diamètre de chinois choisir ?

Le diamètre conditionne le confort d’utilisation et la quantité que tu peux filtrer en une fois. Il se mesure à l’ouverture la plus large du cône.

• Petit (12 à 16 cm)
  Idéal pour petites quantités, sauces individuelles, cuisine pour 1–2 personnes, ou filtrage à même la casserole.
• Moyen (18 à 20 cm)
  Format polyvalent, passe-partout, assez large pour veloutés et soupes familiales sans être encombrant.
• Grand (22 à 30 cm)
  Recommandé pour grosses quantités, restaurants, batch cooking, ou préparation de coulis en volume.

👉 Pour un usage domestique, le 18–20 cm est souvent le meilleur compromis.
Les amateurs de pâtisserie fine peuvent compléter avec un petit modèle ∼16 cm maille très fine.

🕳️Quel diamètre de trous choisir ?

Le choix de la taille de maille est l’élément le plus important :

🔸 Maille large (1 à 2 mm)

✔ Laisse passer les liquides plus vite
✔ Idéal pour potages, compotes épaisses
❗ Moins efficace pour les préparations fines

🔸 Maille moyenne (0,5 à 1 mm)

✔ Usage polyvalent : sauces, jus, veloutés
✔ Le meilleur choix pour un usage quotidien

🔸 Maille fine (< 0,5 mm)

✔ Retient presque toutes les particules
✔ Parfaite pour coulis, jus limpides, bouillons
❗ Plus lente à filtrer → nécessite parfois une spatule ou louche pour presser

🥄 Conseils d’utilisation

• Utiliser une spatule, louche ou maryse pour presser la préparation dans la maille.
• Pour éviter que cela n’obstrue, rince immédiatement après utilisation, surtout avec les crèmes ou coulis sucrés.
• Un chinois de qualité en inox durera des années et résiste bien à la chaleur comme aux préparations acides.

Notre sélection

Vous trouverez ci-dessous un comparatif des références de chinois que nous avons retenues, selon les critères que vous nous avons présentés dans cet article.

📌Lancez-vous !

Le chinois est l’un des meilleurs amis du cuisinier lorsqu’on recherche une préparation lisse, élégante et parfaitement filtrée.

Qu’il s’agisse de sauces, de veloutés, de purées de fruits ou de bouillons clairs, il permet un résultat net et professionnel. Le choix de la maille est essentiel : plus elle est fine, plus la texture finale sera soyeuse et raffinée.Envie de passer à la pratique ?! Retrouvez toutes les recettes qui font appel au chinois, et que les gourmets du site vous ont concocté avec amour !