Comme moi vous adorez la brioche, et vous rêvez d’en réaliser une par vous-même ? Vous devriez apprécier ma recette de la brioche tressée faite maison. Celle-ci vous permettra d’obtenir une brioche à la fois filante et moelleuse.
Si vous souhaitez descendre directement jusqu’à la recette, c’est par ici !
La brioche, c’est (presque) simple
Il y a beaucoup de recettes et de vidéos de brioches sur internet. Mais pour une personne novice, il n’est pas toujours facile de s’y retrouver parmi tous les termes et les différentes variantes proposées. Une autre difficulté est de comprendre pourquoi telle ou telle opération est nécessaire.
J’ai donc tenté ici de démystifier les processus à l’oeuvre dans la préparation et la cuisson de la brioche. Je vais également vous expliquer les différents termes techniques utilisés par les pâtissiers dans le cadre de cette préparation.
Cette recette a donc pour but de rassembler toutes les bonnes pratiques et informations utiles à la réalisation d’une brioche. D’autre part, j’ai choisi dans cette recette les ingrédients et le mode de préparation qui permettent de réduire le risque d’échec pour les novices.
L’idée est de rendre cette préparation plus accessible à celles et ceux qui souhaitent se lancer !
Mais avant d’attaquer la recette proprement dite, je vais vous présenter ici quelques notions fondamentales. Celles-ci vous aideront à mieux comprendre le pourquoi et le comment de chaque étape de la recette.
Grâce à ces « bases » vous serez ensuite en mesure de :
- juger vous-même de la qualité de votre brioche,
- comprendre les raisons derrière les différentes durées et enchaînements des opérations,
- et de vous améliorer d’essai en essai !
🤩A quoi reconnaît-on une « bonne » brioche ?
Une bonne brioche se reconnaît avant tout à sa texture et à son parfum. Sa mie doit être légère, aérée et filante. « Filante » signifie qu’elle s’étire en longs filaments lorsqu’on la coupe ou qu’on la rompt, plutôt que de se casser net ou de s’émietter.
La brioche idéale se tient sans s’effriter, tout en restant souple et fondante en bouche. On obtient ainsi un contraste agréable entre la croûte légèrement dorée et croustillante, et la mie tendre et moelleuse.
En termes gustatifs, la brioche doit être équilibrée et délicatement sucrée, sans aucune note acide ou aigre. Une pâte que l’on a laissé trop fermenter peut produire des arômes indésirables et altérer la finesse de la brioche. A l’inverse, une fermentation correctement contrôlée développe des arômes subtils de beurre, d’œufs et, selon les recettes, de vanille ou d’agrumes.
Enfin, son apparence compte : une forme régulière et une croûte dorée et brillante, sont autant de signes d’un produit réussi.
Une brioche réussie, c’est une alchimie subtile entre technique, goût et esthétique, fidèle à la tradition de la pâtisserie française !
🍞Quelles sont les différentes formes de brioche ?
La brioche se décline en de nombreuses formes selon le façonnage et le moule utilisé. Chacune de ces formes a ses particularités et son charme.
Les brioches rondes
On obtient une brioche ronde simple en déposant une boule de pâte dans un moule à manqué. Elle est parfois surmontée d’une petite boule plus petite appelée tête. Cette forme classique est très répandue pour le petit-déjeuner ou le goûter.
La brioche en couronne est souvent formée à partir d’une tresse ou de boules de pâte disposées en cercle. Cela crée un bel effet visuel pour les fêtes ou les occasions spéciales.
Les brioches rectangulaires
La brioche moulée simple est réalisée en déposant la pâte dans un moule à cake ou un moule rectangulaire. Cette méthode permet d’obtenir des tranches régulières et pratiques à servir. On va pour cela diviser la brioche en pâtons que l’on va disposer dans le moule.
Vous pouvez également rouler les pâtons sur eux-mêmes avant de les disposer dans le moule. Debout ou couchés, ces rouleaux donneront une apparence joliment destructurée et boursouflée à votre brioche une fois cuite !
La brioche tressée se façonne en divisant la pâte en plusieurs pâtons que l’on entrelace, généralement trois ou quatre. Ce façonnage demande un peu de technique, mais il permet d’obtenir une mie régulière et une présentation élégante.
Les mini-brioches
On peut également réaliser des briochettes individuelles, en façonnant de petites boules de pâte. On lest cuit ensuite dans des moules à muffins ou similaires. Elles sont idéales pour les portions à la demande.
Des variantes à l’infini…
Certaines brioches adoptent des formes plus originales. On trouve par exemple des escargots ou des briochettes spirales. Vous pouvez également garnir vos brioches de crème ou de pépites de chocolat 😋
Comme vous le voyez, les brioches peuvent prendre des formes très variées, mais la technique sous-jacente est toujours la même. Une fois maîtrisée, vous pourrez ainsi varier les combinaisons à l’infini et laisser libre cours à votre créativité !
🥖Quelle est la différence entre brioche et pain au lait ?
La différence entre une brioche et un pain au lait réside principalement dans leur composition, leur texture et leur goût. La brioche est une pâte riche en beurre et en œufs. Cela lui confère une mie très filante, souple et légèrement sucrée, ainsi qu’une croûte dorée et brillante. Sa richesse en matières grasses et en protéines d’œufs lui donne également son moelleux caractéristique et une saveur plus intense.
Le pain au lait, en revanche, est une pâte beaucoup plus simple et légère. Elle se compose essentiellement de farine, lait, levure et un peu de sucre, avec très peu ou pas de beurre et d’œufs. Sa mie est souple mais moins filante que celle de la brioche, et son goût reste plus neutre et doux.
Ces caractéristiques rendent le pain au lait idéal pour les goûters, sandwichs ou collations.
En résumé, la brioche se distingue par sa richesse et sa texture aérienne. Le pain au lait se caractérise quant à lui par sa légèreté et son goût moins prononcé.
🧫Quel rôle joue la fermentation dans la pâte à brioche ?
Avant d’entrer dans la réalisation d’une brioche, il est essentiel de comprendre les fondamentaux de la fermentation. C’est l’étape clé qui conditionne à la fois la texture, le volume et les arômes du produit final.
La fermentation est un phénomène biologique au cours duquel la levure transforme les sucres en gaz carbonique et en composés aromatiques. Ce gaz se retrouve piégé dans le réseau de gluten formé lors du pétrissage. Voilà le processus essentiel qui permet à la pâte de gonfler progressivement et de gagner en légèreté.
Dans une pâte à brioche, riche en beurre, œufs et sucre, la fermentation est naturellement plus lente que dans une pâte à pain. Ces ingrédients apportent du goût et du moelleux, mais ils freinent l’activité de la levure.
C’est pourquoi le temps de pousse joue un rôle déterminant : une fermentation trop courte donnera une brioche dense et peu développée. A l’inverse, une fermentation trop longue risque d’affaiblir la structure de la pâte et de nuire à sa tenue.
La fermentation ne sert pas uniquement à faire lever la pâte. Elle participe également à la construction de la mie et au développement des saveurs. Au fil du repos, les arômes se complexifient, la pâte gagne en souplesse et devient plus facile à façonner.
Il est donc fondamental de maîtriser cette étape, en respectant les temps de repos et les températures.
Levure fraîche ou déshydratée pour ma brioche ?
Pour réaliser une brioche réussie, le choix de la levure boulangère est essentiel, et deux options s’offrent à vous : la levure fraîche ou la levure déshydratée.
La levure fraîche, aussi appelée levure pressée, est très appréciée pour son action rapide et régulière ainsi que pour la finesse des arômes qu’elle développe ; elle est idéale pour les pâtes riches comme la brioche, à condition d’être bien conservée au réfrigérateur et utilisée rapidement. Si vous voyez qu’elle a perdu son moelleux et qu’elle devient blanchâtre et sèche, ne l’utilisez pas.
La levure déshydratée, quant à elle, se conserve beaucoup plus longtemps et offre une grande fiabilité. Elle existe en version « active » ou « instantanée » et convient parfaitement à un usage domestique, à condition de respecter les dosages. Selon le type, il vous faudra la réhydrater ou l’incorporer directement à la farine. De mon côté j’ai eu l’impression que le temps de pousse était plus long avec la levure déshydratée, mais ma brioche était tout aussi ample et goûteuse au final.
En pratique, les deux levures fraîche et sèche permettent d’obtenir d’excellentes brioches. Personnellement , je garde toujours un ou deux sachets de levure déshydratée dans le placard, histoire de pouvoir lancer une brioche au dernier moment 😊
En tous cas je vous ai donné les deux modes de préparation possibles selon que vous utilisiez de la levure fraîche ou sèche.
🫧Pourquoi faut-il dégazer la pâte à brioche ?
Il est nécessaire de dégazer la pâte à brioche afin de maîtriser sa fermentation et d’obtenir une mie bien structurée sans gros « trous » à l’intérieur.
Lors de la première pousse, la levure produit du gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. Si ce gaz reste emprisonné en excès, la brioche risque de développer de grosses bulles d’air irrégulières.
Le dégazage consiste à chasser délicatement l’excès de gaz en pressant la pâte avec la main ou le poing. Cette étape permet de redistribuer la levure et les sucres, ce qui relance une fermentation plus homogène lors de la seconde pousse. Le dégazage contribue également à renforcer le réseau de gluten. Ainsi votre pâte sera pâte plus souple et plus facile à façonner, notamment pour les brioches tressées ou moulées.
En pratique, dégazer la pâte à brioche ne signifie pas l’écraser brutalement, mais simplement équilibrer sa structure interne.
Cette opération est essentielle pour obtenir, après cuisson, une brioche bien développée, à la mie filante, sans cavités excessives et avec une texture harmonieuse.
🌞❄️🌞Combien de fermentations sont nécessaires ?
Notre recette comporte trois fermentation distinctes, la deuxième se faisant à basse température. Certaines recettes omettent cette étape intermédiaire. Mais elle présente pourtant des avantages notables en termes de qualités gustatives et de facilité de travail.
Nous allons détailler cela ci-dessous.
1️⃣Première fermentation : la pousse initiale (température ambiante)
Après avoir pétri la pâte, il est essentiel de la laisser reposer pour sa première pousse à température ambiante. Cette étape permet à la levure de produire du gaz carbonique. C’est lui qui fait gonfler la pâte et rend le gluten plus souple. La pâte devient ainsi extensible et facile à travailler.
La durée de cette première fermentation est généralement d’environ une à deux heures. A ce moment-là, la pâte devrait avoir doublé de volume.
2️⃣Fermentation secondaire : le repos au réfrigérateur (au frais)
Une fois la première pousse terminée, il est recommandé de dégazer légèrement la pâte. On vient ensuite la rouler en boule, et on la place couverte au réfrigérateur pendant une nuit.
Cette fermentation lente au froid permet à la levure de continuer son travail de manière douce, tout en développant des arômes plus complexes. La pâte se raffermit légèrement, ce qui la rend plus facile à façonner le lendemain. Cette étape améliore la texture finale de la brioche.
La durée idéale de cette étape est de 8 à 12 heures.
3️⃣Troisième fermentation : la pousse après façonnage (température ambiante)
Le lendemain, la pâte est façonnée selon la forme souhaitée et placée dans son ou ses moules.
Après ce façonnage, elle doit subir une dernière pousse, à température ambiante cette fois. Cette pousse dure environ une heure.
Cette étape finale permet à la brioche de reprendre du volume, de devenir aérienne et filante. Elle garantit également que la mie sera légère, moelleuse et homogène, prête pour une cuisson parfaite !
🧑🍳Quelle farine choisir pour une brioche réussie ?
Pour la brioche, le choix de la farine est déterminant pour la texture.
On privilégie une farine T45 ou T55, qui sont des farines blanches raffinées. Elles contiennent suffisamment de protéines (environ 11-12 %) pour former un réseau de gluten solide.
Une farine dite “forte” ou “farine de gruau” contient encore plus de protéines (12,5 % et plus). Elle est idéale pour les brioches riches en beurre et en œufs. Elle renforce en effet la structure de la pâte et permet un pétrissage plus long sans risque de déchirement.
Les farines semi-complètes ou complètes (T65, T80 ou T110) contiennent plus de fibres et de minéraux. Elles donnent plus de goût et de couleur, mais la pâte devient plus dense et moins extensible. La mie sera donc moins élastique et filante.
En résumé, pour une brioche classique bien filante, on utilise une farine blanche T45/T55. On peut éventuellement l’enrichir d’une petite proportion de farine semi-complète pour un goût plus rustique. Pour les brioches très riches et aérées, la farine forte ou de gruau est recommandée.
✅Lancez-vous !
Et maintenant que vous savez tout sur la théorie de la brioche, il est temps de passer à la pratique ! Pour cela, retrouvez toutes les instructions détaillées dans la recette ci-dessous.
Bonne dégustation et merci d’avance pour vos commentaires 🙏
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