Name: Panzerotti aux oignons
Cook time: 30 min
Yield: 20 chaussons
Cuisine: Italie
Ingredients: 1 kg d'oignons rouges; 200 g d'olives vertes (dénoyautées); 200 g de tomates confites (faites maison, c'est encore meilleur !); 1 branche de céleri; 4 filet d'anchois (à l'huile); 50 g de câpres (en saumure); 2 gousses d'ail; 2 feuilles de laurier; sel, poivre; 250 g de farine de blé (T60, c'est à dire blanche); 250 g de farine de riz (Si vous n'en avez pas, remplacez par de la farine de blé.); 1 sachet de poudre à lever (ou levure chimique); 30 cl d'eau; 2 cuillères à soupe d'huile d’olive; 1/2 cuillerée à café de piment d'Espelette (quantité pour un plat peu épicé, à ajuster selon vos goûts); 1 pinceau de cuisine; 1 rouleau de papier sulfurisé

Panzerotti aux oignons

chaussons et friands

Mis à jour le 14 avril 2025 par

toquetoque

6 avis

Origine

Italie

Niveau

Intermédiaire

Préparation

1 heure

Cuisson

30 minutes

Attente

1 heure

Cette recette est basée sur celle tirée du livre Nature – Simple, Sain et Bon, Alain Ducasse, LEC (Les Editions Culinaires), 380 pages de Alain Ducasse, mais avec quelques variations, corrections et précisions. Ces chaussons fourrés rappellent les empanadas d’Argentine, mais les tomates confites, anchois et câpres leur donnent une saveur bien méditerranéenne.

Pour

chaussons

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Pour la farce
1 kg d' oignons rouges
200 g d' olives vertes dénoyautées
200 g de tomates confites faites maison, c'est encore meilleur !
1 branche de céleri
4 filet d'anchois à l'huile
50 g de câpres en saumure
2 gousses d' ail
2 feuilles de laurier
sel, poivre

Pour la pâte
250 g de farine de blé T60, c'est à dire blanche
250 g de farine de riz Si vous n'en avez pas, remplacez par de la farine de blé.
1 sachet de poudre à lever ou levure chimique
30 cl d' eau
2 cuillères à soupe d' huile d’olive
1/2 cuillerée à café de piment d'Espelette quantité pour un plat peu épicé, à ajuster selon vos goûts

Accessoires
1 pinceau de cuisine
1 rouleau de papier sulfurisé

Préparation de la pâte

1

Dans un grand saladier, mélangez les farines avec la poudre à lever et une pincée de sel, à l'aide d'une spatule. Ajoutez l'eau et l'huile d'olive progressivement, sans cesser de mélanger. Travaillez ensuite la pâte avec vos deux mains pendant une ou deux minutes, et formez une boule. Farinez légèrement et laissez reposer à température ambiante sous un torchon mouillé, pendant au moins 30 minutes.

Préparation de la farce

2

Mettez les raisins sec à tremper dans un bol d'eau chaude.
3

Ecrasez les anchois à la fourchette et réservez au frais.
4

Pelez les oignons et tranchez les en rondelles.
5

Laver la branche de céleri, effilez-la et couper la tige en rondelles.
6

Egouttez les olives vertes, rincez les câpres, épluchez l'ail, sortez les tomates confites de leur huile et hâchez le tout finement.
7

Versez un filet d'huile d'olive dans une cocotte ou un wok, et mettez les oignons et le céleri. Faites les suer à feu moyen-doux pendant quelques minutes, en tournant régulièrement et sans les faire dorer, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis.
8

Ajoutez le reste des ingrédients de la farce, y compris les anchois, ainsi que le laurier. Poivrez et saupoudrer de piment d'Espelette à votre convenance (n'hésitez pas à goûter). Laissez mitonner à feu doux et à couvert pendant 5-6 minutes.

Préparation des chaussons

9

Disposez un peu de farine sur un plan de travail propre, et étalez la pâte grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, puis pliez la en quatre et faites en une boule à nouveau afin de l'assouplir. Prélevez un quart de cette boule et étalez-le afin d'obtenir une pâte assez fine (3mm environ), de forme oblongue.
10

A l'aide d'un emporte-pièce ou d'un bol, découpez des disques d'au minimum 13cm dans la pâte. Si le disque est plus petit, vous aurez du mal à remplir le chausson. A titre indicatif, le nombre de portions correspond à cette taille là. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
11

Faites préchauffer le four à 200°C. Sortez la grille du four, et disposez une feuille de papier sulfurisé dessus.
12

Disposez une cuillère à soupe de farce sur la moitié inférieure de chaque chausson, humidifiez le bord de votre disque de pâte à l'aide d'un pinceau, et repliez la pâte, en pressant légèrement les bords l'un sur l'autre à l'aide d'une fourchette pour l'effet décoratif. Attention, ne mettez pas trop d'eau, et surtout restez sur les bords, sinon votre pâte va se fragiliser et se trouer !
13

Posez délicatement chaque chausson ainsi confectionné sur la grille recouverte de papier sulfurisé, et badigeonnez-les d'huile d'olive à l'aide du pinceau. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.
14

Une fois la cuisson terminée, laissez refroidir pendant 20 minutes, et servez-les tièdes ou froids.