Noix de Saint-Jacques au caramel balsamique, écrasée de céleri-rave

Instructions

Préparation de la purée
• 1
  Rincez et épluchez le céleri, coupez-le en gros dés, et faites de même avec les pommes de terre.
• 2
  Plongez les les légumes dans un grand volume d'eau froide salée avec deux branches de thym, et faites-les cuire pendant 25 minutes.
• 3
  Une fois cuits, égouttez les deux légumes en gardant un peu de l'eau de cuisson.
  Ajoutez l'huile d'olive, et écrasez-les à l'écrase-purée. Terminez à la fourchette pour obtenir une consistance bien homogène et assez ferme, que vous ajusterez avec le bouillon de cuisson des légumes.
  
• 4
  Salez et poivrez à votre convenance, donnez quelques tours et réservez la purée au chaud.
  
  L'astuce du chef

  Faites tiédir vos assiettes au four préchauffé à 60°C afin que le plat ne refroidisse pas au moment du service. En effet vous allez parer chaque assiette individuellement donc cela prendra un peu de temps.
Préparation du caramel balsamique
• 5
  Faire réduire à feu moyen le vinaigre balsamique et la cassonade pendant quelques minutes.
  
  Attention

  Faites attention en cuisant ce caramel, n'ajoutez surtout pas d'eau froide sous risque de projections et de brûlures.
  
• 6
  Arrêtez le feu dès que la sauce commence à réduire et devenir visqueuse.
  
  L'astuce du chef

  Si vous laissez cuire trop longtemps, le caramel va brûler mais vous ne le verrez pas venir du fait de la couleur sombre du vinaigre balsamique.
  
• 7
  Une fois le caramel hors du feu, ajoutez-y la crème épaisse.
  Mélangez et réservez ce caramel balsamique au chaud.
Snackage des St-Jacques
• 8
  Farinez les noix de St-Jacques et tapotez-les pour retirer l'excédent de farine.
  
• 9
  Faites mousser légèrement le beurre dans une poêle, et mettez les noix de St-Jacques à cuire sur feu vif pendant 2 minutes par face.
  Salez et poivrez, puis sortez du feu. Les noix doivent être dorées mais toujours tendres.
  
Assemblage final
• 10
  Rincez et découpez le citron en rondelles puis en quartiers, selon la décoration choisie.
  Rincez et hâchez la ciboulette.
  Préparez tous les accompagnements que vous voulez utiliser en dressage dans votre assiette (mâche, vinaigrette...). Tout doit être prêt et à portée de main pour vous faciliter le travail d'assemblage !
• 11
  C'est parti, top chrono ⌛
  Posez un cercle à pâtisserie dans l'assiette, garnissez-le de purée au céleri et tassez bien.
  Retirez le cercle, saupoudrez la purée d'un peu de ciboulette hâchée, puis posez 6 noix de Saint-Jacques autour ou par dessus.
  
• 12
  Disposez 2-3 cuillères à café de caramel balsamique dans l'assiette, de la façon la plus décorative que vous trouverez !
  Décorez l'assiette de feuilles de mâche, tranches de citron ou autres, et servez bien chaud !