Cailles farcies au chou chinois, sauce au Porto, pommes grenailles à l’ail et au romarin

Instructions

La farce
• 1
  Coupez le pain en petits dés et placez-le dans un bol. Couvrez de lait et laissez tremper.
• 2
  Rincez le chou chinois et retirez les parties les plus dures à la base des feuilles. Hâchez grossièrement et faites revenir à l'huile d'olive dans une poêle ou un wok. Ajoutez le jambon hâché finement.
• 3
  Hâchez le persil ainsi que les gousses d'ail pelées et dégermées, et jetez-les dans la poêle. Salez, poivrez et en fin de cuisson rajoutez le pain (égoutté au préalable).
Le fond de caille
• 4
  Désossez chacune des cailles en commençant par les blancs. Suivez la carcasse avec le couteau afin de ne pas couper la peau, pensez à bien couper les nerfs des articulations des ailes et des pattes.
• 5
  Préparez le fond de caille en «pinçant» les carcasses à l'huile d'olive, dans une marmite ou un sautoir (poêle avec des rebords hauts). Colorez-les bien sur chaque face à feu assez vif, n'ayez pas peur de laisser un peu attacher, mais sans aller jusqu'à laisser une croûte brûlée au fond du sautoir sinon votre fond n'aura pas bon goût. Surveillez la cuisson et tournez régulièrement.
• 6
  Mettre la garniture aromatique et remuer. Faites suer les légumes quelques minutes puis rajoutez le concentré de tomate et faites le brunir pendant une dizaine de minutes, avec les carcasses et les légumes. Déglacez avec le vin rouge et rajouter un litre d’eau.
• 7
  Faites bouillir pendant une heure et demie, en rajoutant de l’eau si jamais il n'y en a plus. Passez le fond obtenu dans une passoire fine et réservez.
• 8
  Vous pouvez dégraisser le fond en appliquant un papier absorbant à sa surface lorsque qu’il est au repos.
Cuisson et assemblage final
• 9
  Farcicez les cailles désossées et recousez-les avec des piques en bois et de la ficelle. Faites dorer les cailles de tous les côtés dans une cocotte en fonte, salez et poivrez puis mettez au four à 220°C pendant 25 minutes.
• 10
  Enlevez l’excédent de graisse dans la poêle et déglacer les sucs avec le Porto et réduire à sec. Attention à ne pas faire brûler la réduction.
• 11
  Rajoutez ensuite le fond et faites réduire pour obtenir une sauce à la consistance onctueuse. Retirez les piques et la ficelle des cailles.
• 12
  Rectifiez l’assaisonnement de la sauce et des pommes grenaille avant de dresser.
• 13
  Coupez les grenailles en 2 et mettez les dans la lèche frite du four avec les gousses d’ail coupées en 4 et le romarin, rajoutez l’huile, salez, poivrez et mettre au four 20 minutes à 220°.