Name: Sauté de veau aux carottes, sauce vin épices
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h 30 min
Yield: 4 personnes
Cuisine: France
Ingredients: 800 g d'épaule de veau (le meilleur morceau pour les sautés, mais vous pouvez également remplacer partiellement ou totalement avec de la poitrine, plus persillée); 300 g delardons fumés (ou 1 tranche de lard fumé par personne); 8 carottes; 8 échalotes; 1 gousse d'ail; 2 feuilles delaurier sauce; 0,6 clou de girofle (soit un clou de girofle pour 6 personnes); 1/2 cuillère à café decurcuma (ou une dosette de safran); 8 brins depersil; 15 cl devin rouge (au moment de la cuisson); 15 cl d'eau (au moment de la cuisson); 25 cl d'eau; 50 cl devin rouge; 50 cl debouillon de viande (veau, boeuf ou poule); 50 g defarine; cocotte en fonte; couteau de chef; brosse à légumes

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Mis à jour le 01 janvier 2026 par

ratatouille

9 votes 4.8 : Très bon

Niveau

Intermédiaire

Préparation

1 heure

Cuisson

1 heure30

Merci à Thomas pour cette recette de sauté de veau mijoté longuement avec des carottes et autres petits légumes, dans une fabuleuse sauce au vin rouge, épices et arômates.

Nous avons dégusté ce plat authentique et plein de saveurs, lors du réveillon de nouvel an, et j’ai eu très envie de le cuisiner à nouveau. Ca tombait bien, mon boucher avait justement de l’épaule de veau de l’Aveyron, le morceau de choix pour ce type de préparation.

Ce sauté de veau ne présente aucune difficulté technique, il faut par contre vous y prendre au moins une demi-journée à l’avance, en comptant une bonne heure pour la préparation, et une heure et demie pour la cuisson. Par contre, c’est un plat qui peut tout à fait se préparer la veille, et il n’en sera que meilleur réchauffé !

Au final, vous obtiendrez une viande tendre à souhait, dans une sauce incroyablement parfumée, qui met la viande de veau en valeur sans en masquer le goût.

Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter une bonne dégustation, et à vous remercier d’avance pour vos commentaires et photos 🙏

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Viande
800 g d' épaule de veau le meilleur morceau pour les sautés, mais vous pouvez également remplacer partiellement ou totalement avec de la poitrine, plus persillée
300 g de lardons fumés ou 1 tranche de lard fumé par personne

Légumes et aromates
8 carottes
8 échalotes
1 gousse d' ail
2 feuilles de laurier sauce
0,6 clou de girofle soit un clou de girofle pour 6 personnes
1/2 cuillère à café de curcuma ou une dosette de safran
8 brins de persil
15 cl de vin rouge au moment de la cuisson
15 cl d' eau au moment de la cuisson

Pour le roux
25 cl d' eau
50 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de viande veau, boeuf ou poule
50 g de farine

Faire revenir les viandes
- 1
  Découpez la viande si votre boucher ne l'a pas fait, en cubes de quelques centimètres.
  Faites revenir la viande pendant 3-4 minutes à feu vif, pour qu'elle dore de tous les côtés.
- 2
  Réservez le veau dans une cocotte en fonte, ou à défaut une grande casserole (que vous utiliserez pour le mijotage).
  Faites suer le lard, à feu moyen-doux, pendant environ 5 minutes.
  Ajoutez le lard (sans sa graisse de cuisson) dans la cocotte.
Préparer le roux
- 3
  Préparez un roux : versez les quantités d'eau, de vin rouge et de bouillon indiquées dans les ingrédients, section "Pour le roux".
  Portez à ébullition.
- 4
  Coupez le feu et saupoudrez très progressivement de farine, de préférence à travers une passoire, tout en remuant énergiquement au fouet, afin d'éviter les grumeaux.
  Nota
  Bon, pour tout vous dire, moi j'ai fini au bras mixeur pour les éliminer mais j'espère que ça se passera mieux pour vous avec tous ces conseils !
- 5
  Vous devriez obtenir une sauce oncteuse une fois que vous aurez saupoudré toute la farine.
  Si ce n'est pas le cas, portez la préparation à ébullition de nouveau, et ajoutez davantage de farine.
Préparer les légumes
- 6
  Brossez les carottes, rincez-les et coupez-les en bâtonnets (je trouve cela plus moderne que les rondelles, mais c'est personnel !).
  Ajoutez les carottes dans la cocotte.
- 7
  Rincez et émincez le céleri.
  Pelez, dégermez et émincez les échalotes ainsi que l'ail.
  Ajoutez dans la cocotte.
- 8
  Rincez le persil, roulez-le en boule et tranchez-le finement.
  Ajoutez à la cocotte, ainsi que le clou de girofle, le curcuma (ou safran), et le laurier.
  Poivrez et salez selon vos goûts.
  Nota
  Pour ma part je n'ai pas salé car le bouillon et les lardons sont déjà eux-mêmes salés, et c'était suffisant à mon goût.
- 9
  Enfin, recouvrez le contenu de la cocotte avec le roux, et ajoutez les quantités d'eau et de vin indiquées dans les ingrédients, section "Légumes et Aromates".
- 10
  Couvrez la cocotte et portez à ébullition.
  Laissez mijoter pendant une heure et demie à petit bouillon.
  Variante(s)
  Pour tempérer l'acidité du vin et donner un supplément de velouté à votre sauté de veau, vous pouvez y ajouter 1 carré de chocolat pour 4 personnes, 15 minutes avant la fin de la cuisson.