Je vous présente ici une recette emblématique de la cuisine traditionnelle anglaise, j’ai nommé le « fish and chips » authentique ! Comme vous le verrez, c’est un plat en fait très facile à réaliser, pour peu que vous ayez de quoi réaliser une friture (enfin, deux 😀).
Les origines du fish & chips
Si vous ne connaissez pas encore le fish and chips, il s’agit donc d’un plat d’origine britannique, composé de poisson blanc frit (généralement du cabillaud ou de l’aiglefin) enrobé d’une pâte croustillante, et accompagné de frites épaisses. Né au XIXᵉ siècle en Angleterre, il résulte de la rencontre entre la tradition juive de poisson frit et l’habitude anglaise de consommer des pommes de terre frites. Populaire dans les classes ouvrières, il devient rapidement un incontournable des échoppes de rue et des « chippy », petits stands spécialisés dans ce plat. Le fish & chips incarne la cuisine populaire, simple, copieuse et savoureuse du Royaume-Uni.
Le papier journal : mythe ou réalité ?
Traditionnellement, le fish and chips était en effet servi dans du papier journal, une pratique courante jusqu’aux années 1980, principalement pour des raisons économiques et pratiques. Aujourd’hui, pour des raisons d’hygiène alimentaire, ce n’est plus autorisé, mais beaucoup d’échoppes perpétuent la tradition en utilisant du papier alimentaire imprimé façon journal, recréant ainsi l’ambiance nostalgique sans les risques sanitaires. Un mythe donc… basé sur une réalité passée ! En tous cas vous ne trouverez pas de papier journal parmi les ingrédients de cette recette, promis 😉
Conseils pour une friture réussie
La seule difficulté du fish and chips, c’est vraiment la friture, en tous cas dans cette recette traditionnelle qui repose sur une cuisson dans un bain d’huile. Il existe d’autres recettes de fish and chips, que l’on réalise au four, ce qui facilite la tâche en termes de cuisson, pour un résultat peut être moins gourmand… à vous de voir !
Le challenge est de saisir le poisson et les frites à point, pour qu’ils ne soient pas trop gras ni trop brûlés. Je vous donne plusieurs informations utiles à ce niveau, plus bas dans la recette.
D’autre part, il ne faut pas que les frites aient le goût de poisson. Pour cela, il y a deux approches possibles : soit vous utilisez deux bains d’huile différents pour le poisson et les frites (c’est le plus pratique), soit un seul bain de friture (le plus économique), mais vous faites d’abord cuire les frites, et ensuite le poisson. En effet, une fois le poisson trempé dans l’huile, celle-ci va garder ensuite un arrière-goût de poisson.
Matériel et accessoires pratiques pour la friture
Pour réaliser la friture, je peux vous conseiller les solutions suivantes :
- La plus moderne : une friteuse électrique à bain d’huile ou de type « airfryer », avec thermostat intégré,
- La plus traditionnelle : une friteuse « tous feux » que vous pourrez poser sur votre plaque à gaz ou induction. Peu encombrante, munie d’un panier à friture et parfois d’un thermomètre intégré,
- La plus polyvalente : la bonne vieille cocotte en fonte, qui vous servira également pour toutes vos cuissons mijotées.
Je peux également vous conseiller deux accessoires bien pratiques :
- un thermomètre de cuisson, si votre friteuse n’en est pas équipée, pour frire à la température idéale,
- un récipient filtrant pour l’huile de cuisson, grâce auquel vous pourrez recycler et réutiliser votre huile pour plusieurs cuissons
Que pensez vous de cette recette ?