Endives au Jambon et à la Béchamel

Instructions

Cuisson des endives
• 1
  Rincez les endives rapidement en écartant délicatement les premières feuilles. Essorez-les à la main puis en les pressant dans un torchon afin d'en extraire l'eau, car c'est elle qui les rend amères.
  Evidez le bout des endives à l'aide d'un couteau, car c'est lui qui contribue également à leur amertume.
  
• 2
  Ensuite, faites blanchir les endives. Cette première cuisson permet d’enlever l'amertume des endives. Remplissez une casserole d'eau froide, ajoutez une pincée généreuse de gros sel et plongez les endives dans cette eau. Posez la casserole sur le feu, attendez l'ébullition et laissez cuire pendant une minute . Sortez les endives à l'aide d'une écumoire ou dans une passoire, et jetez l'eau de cuisson, c'est elle qui contient toute l'amertume.
• 3
  Faites fondre le beurre dans une cocotte à feu doux et ajoutez les endives.
  Nota : Si les endives sont grosses, vous pouvez les couper en deux dans le sens de la longueur.
  Salez, poivrez à votre goût.
  
• 4
  Couvrez la cocotte et laissez les endives étuver (cuire à feu doux) pendant 40 minutes.
  Veillez à ce qu'elles n'attachent pas, mais évitez de les briser en les remuant trop souvent.
• 5
  Vérifiez la cuisson des endives. A la fin de la cuisson elles doivent être souples à coeur, et légèrement dorées.
• 6
  Allumez le four à température élevée (220°C) et placez la grille au milieu, en position "gratin".
Préparation de la béchamel
• 7
  Pendant la cuisson des endives, préparez la sauce béchamel.
  Commencez faire tiédir le lait.
• 8
  Faites fondre le beurre dans une casserole, à fond épais de préférence.
  Saupoudrez avec la farine et laissez cuire sur feu doux pendant 2 à 3 minutes en remuant à la cuillère de bois.
  
• 9
  Puis arrosez très progressivement avec le lait chaud et laissez épaissir, sans cesser de remuer, afin d'éviter la formation de grumeaux.
• 10
  Lorsque vous avez versé tout le lait et que la sauce a la consistance d'une crème légèrement épaisse, salez et poivrez-la bien.
  Ajoutez la pincée de noix de muscade, mélangez et retirez du feu.
• 11
  Cassez l'oeuf en séparant le blanc du jaune.
  Réservez le blanc pour un autre usage et versez le jaune dans la sauce en remuant vivement à la cuillère de bois.
Préparation et cuisson du gratin
• 12
  Coupez une lamelle de Comté par endive. Râpez le reste du Comté.
  Coupez chaque tranche de jambon en deux.
  
• 13
  Beurrez un grand plat à gratin. Déposez une demi-tranche de jambon, ajoutez une lamelle de Comté puis une endive (ou une moitié).
  Roulez l'endive dans la tranche de jambon et recommencez avec les suivantes.
  Disposez-les endives bien serrées dans le plat à gratin.
  
• 14
  Ajoutez la moitié du Comté râpé à la sauce béchamel. Mélangez bien.
  Versez cette sauce dans le plat à gratin, sur les endives enroulées.
  
• 15
  Saupoudrez tout le plat avec le reste de Comté râpé ainsi que le Parmesan si vous en avez.
  
• 16
  Mettez dans le four chaud, laissez gratiner pendant 15 minutes et servez immédiatement dans le plat de cuisson.